|
（綜合報導）據央視報導，都說「民以食為天」，隨著收入和生活水平的不斷提高，現在人們已經不再滿足於吃飽了，而是按照個人的需求要吃好，吃出健康，吃出新體驗。那麼，在過去的2017年裡，什麼樣的口味最受大眾喜歡？什麼樣的菜品最受食客青睞？什麼樣的新奇餐飲體驗最受消費者關注呢？
2017 「90後」「00後」餐飲消費比重占50%
據中國烹飪協會發佈的《2017年度美食消費報告》，在餐飲消費的人群中，年輕一代已成為新的主力，其中「90後」和「00後」貢獻了餐飲消費50%左右的訂單。加上近年來，隨著餐飲行業逐步回歸理性、回歸市場和回歸大眾，餐飲市場發展迅速。
北京的張杉和張娜夫妻倆是「80後」，午飯一般各自在單位食堂解決，而晚飯倆人也很少自己動手，除了直接上飯店就餐之外，張杉和張娜更多的是選擇外賣。 他們一年投入到餐飲方面能佔到收入的30%-40%。
2017全國餐飲收入預計將超3.9萬億元
中國烹飪協會的報告顯示， 2017年，全國餐飲收入預計將超過3.9萬億元，同比繼續保持兩位數增長，達到了10.7%左右。2015年全國餐飲收入32310億元，2016年全國餐飲收入 35799億元。全國的餐飲收入呈逐年上升的趨勢，對整個消費市場增長的貢獻率和拉動作用明顯。
中國烹飪協會會長姜俊賢說：這標誌著中國餐飲產業已經回到了一個健康可持續常態下發展速度，按照這樣一個發展速度，預測在十三五末，將超過五萬億元。
消費者選擇餐廳最關注就餐環境
報告顯示，這一年，消費者在選擇餐廳時，最關注的因素排在首位的是就餐環境，占19.2%，其次是菜品口味，占17.8%，不斷追求優質的消費體驗和消費環境。食品安全因素排在第三位，占14.7%，仍是備受關注的熱點話題。價格因素僅列在第四位。
姜俊賢 ：這給我們廣大餐飲企業也提出了更高要求，通過我們優質服務，給消費者提供全面這樣一種綜合性的體驗感，來滿足消費者日益增長，對美好生活的需要。
一家老北京風格的中式餐廳負責人曹雲濤告訴記者，為了營造更好的就餐環境，他們在選址和裝修上，破費了一番心思，光是改造設計的費用就高達800多萬元。他說，他們餐廳有傳承下來的幾道老菜，加上好環境，人越來越多，所以覺得投入是有所值。
口味依然是核心競爭力
當然，光有環境是遠遠不夠的，一家餐廳之所以備受消費者喜歡，菜品的口味依然是核心競爭力。記者走訪了幾家有著百年歷史老字號的飯店，發現無論是高檔的菜餚、還是家常的菜品，口味仍然是消費者最為關心的選擇因素。
中國烹飪大師毛春和當廚師有四十多年，做宮保雞丁這一道菜，也有二十多年。在他看來，菜品的口味和質量，是他一生所追求的目標。
毛春和說，15個雞腿肉組成一盤宮保雞丁，成本比較高，宮保雞丁既有胡辣味兒，也得有荔枝口味，這樣才叫宮保雞丁。毛師傅做的宮保雞丁需要提前3天預定，每天限量五份，一份138元，比普通宮保雞丁貴100元，仍然受到許多消費者的追捧。
伴隨著人們生活水平的提高和對物質生活追求的提升，人們對食品安全要求也越來越高，容忍度越來越低。
在一家快餐廳，記者看到，與食客就餐融合在一起的，是360度的陽光廚房，不僅可以近距離的看到菜品的製作過程，還能夠知曉所有菜品的最佳食用時間。
為了保證食品安全，還有許多餐廳都安裝了廚房多角度的視頻直播監控，也能讓食客隨時看到後廚的工作狀態。
更重要的是，中國的食品監管部門也對食品安全加大了監管力度，使得餐飲從業者從思想意識上就具備了高度的安全意識。
一些餐廳還推出了烹飪食材與食客面對面的服務，讓你可以零接觸生鮮食材，分分鐘之內將食材加工成菜品。
2017最受歡迎的還是火鍋
報告顯示，中式正餐仍佔據強勢主導地位，市場份額最高，佔到一半以上，占57%。在大城市，中式正餐占55%。在中小城市，中式正餐的比例更大，佔到了63%。
在中式正餐中，其中最受歡迎的還是火鍋。新穎的設計，時尚的店面，台式的風格，愜意的下午茶，2017年，許多新派火鍋成為年輕人的首選。
2017年輕消費者更喜歡休閒簡餐
除了中式正餐之外，休閒簡餐的發展迅速，在全國餐飲業態比重中已佔到16%。在大城市中，消費者對休閒簡餐和各種國際美食的接受和喜愛程度更高，佔到了18%。中小城市消費者還是更加偏愛中式正餐，但儘管如此，休閒簡餐的比例也佔到了13%。
百度地圖大數據研發經理張紅飛說：70後、80後 、90後，其實都是伴隨著互聯網成長起來的，但是隨著年齡增長，其實用戶對於菜品口味變化，也會發生一些變化，對於90後，這種多元化表現會更明顯，也是青年人個性張揚的一種表現。
與此同時，西餐、日本料理、韓國料理等國際美食市場需求也越來越大。在全國餐飲的業態比重中，三者也各佔有一定的比例。
報告顯示，「70後」消費群體，90%以上的人對傳統中餐依然情有獨鍾，占比達到了92%。 「80後」對於中餐的占比只有68%，而小吃快餐、蛋糕甜品、外國餐廳的占比則分別達到了13%、7%和4%。而在「90後」的消費比重中，中餐的占比僅僅有19%。
2017年，隨著年輕消費群體成為消費主驅動力，注重體驗性、享受性、獨特性、時尚性與「快」相結合的休閒簡餐、咖餐等快時尚餐廳層出不窮，吸引著年輕消費者抱著「拔草」的心態，不斷體驗「新時尚」帶來的滿足感。
張紅飛介紹，休閒簡餐，其實就是年輕人比較喜歡的一種咖餐，它有別於快餐，是說它除了追求它的時尚，更追求它的品質。
2017最受歡迎的菜品味道－－鹹鮮
根據中國烹飪協會的統計數據，2017年，鹹鮮口味超越了麻辣口味，排在菜品味道受歡迎程度的首位，達到了23.3%，麻辣占17.2%，甜酸占15.7%。酸辣占10.4%、蒜香占8.1%。
2017熱賣菜系排行榜－－湘菜、江浙菜上榜
根據百度地圖統計，2017年熱賣菜系TOP5分別為：川菜、粵菜、江浙菜、湘菜、東北菜。
根據美團點評統計，2017年熱賣菜系TOP5分別為：粵菜、湘菜、東北菜、韓國菜、江浙菜。
在兩家大數據的統計當中，湘菜、江浙菜和東北菜都有重合。
值得注意的是，江浙菜並不在傳統的八大菜系之列，但是在兩家公司的數據統計中，都位列前五名之內。
2017消費者最喜愛的菜品－－小龍蝦
排在美團點評前十位的是：小龍蝦、牛排、烤鴨、壽司、酸菜魚、潮汕牛肉火鍋、米線、拉麵、麻辣香鍋和炸雞。
小龍蝦可以說是2017年最為火爆菜品，這一年夏天全國各地宵夜大排檔裡都有小龍蝦的身影。
一家餐飲負責人南金剛說：現在年輕人特別追捧，吃小龍蝦是一種時尚，近幾年我們好的時候，一天也能夠賣到3000、4000公斤，量還是比較大的。
位於北京簋街的這家餐館，在餐廳的風格上是老北京的四合院，但是在菜品上卻突破了新北京菜的傳統，將小龍蝦做的有聲有色。
2017外賣市場預計突破2000億元
報告顯示，自2011年以來中國在線餐飲外賣外送市場一直保持較高速增長，2016年市場規模達到1662.4億元，預計2017年突破2000億元。
網絡外賣的出現，也給餐飲行業注入了新的活力，每一個餐飲行業的商家都想在這個巨大的商機中分得一杯羹。
一家以烤鴨為主打菜品的飯店，去年一年，在北京的70家分店外賣的流水額就達到了三個億。
這家店的外賣平台上共推出了76種菜品，其中賣得最好的前十位大都是一些下飯菜，僅去年年底一個月的時間裡，這十種菜就外送了近13000份。
2016年，這家店的外賣佔到了整個流水的20%，2017年增長到40%。跟外賣的熱鬧場面相比，堂食的客人顯得有些少了，此時正是午餐時間，整個大廳的入座率還不到一半。
同樣，一家主要銷售餃子的飯店堂食情況也不容樂觀，在北京的四十多家分店累積起來，2016年外賣佔到了流水的30%，2017年這個比例還在上升。
2017非正餐時段外賣訂單比重提高
報告顯示，2017年非正餐時段外賣訂單比重有所提高。將午餐和晚餐正餐時段的訂單比重由76%壓縮至72%。
美團外賣運營部數據分析師陸旻說：就2017年的12月，相對於2016年的12月來看的話，正餐，比如說午餐或者晚餐的話，增速大概是在將近100%左右，那麼看這些新時段的單量，比如說早餐或者是下午茶， 或者是宵夜的話， 這些時段的增速，大概是在200%左右，就是它是顯著快於正餐的。
此時已經是晚上11點多了，而這裡吃飯的客人還有不少，這家店要一直營業到凌晨四點。
超過六成消費者習慣吃宵夜
調查顯示，僅有20%的消費者從無吃宵夜的習慣，超過六成的消費者每週至少吃1到2次宵夜。
一些餐飲飯店敏銳地看到了人們飲食習慣和生活方式的這種改變，另闢蹊徑，不設堂食，專門做起了夜宵的外賣業務。這家公司目前已經在全國十個城市中發展了50家外賣門店。
行業人士認為，2018年，消費者對餐飲消費的需求仍將不斷升級，品質和服務將會是人們對餐飲行業最為專注焦點。
美團點評研究院負責人 趙大威 ：未來餐飲消費趨勢來看，我們發現其中消費者，其實是對餐飲有了更高的要求，舉個例子來說，比如說他會更加希望高品質消費而非費高價格消費。
而對於餐飲企業來說，也要適應消費者的需求，向品質化、精細化和體驗化方向發展。
此外，文化底蘊是傳統餐飲服務業發展之魂，現代餐飲服務業更是要繼續傳承和發揚中華飲食文化。人們在各地品嚐特色美食的同時，也希望瞭解當地的飲食文化。很多城市都有美食街區，而這些街區裡往往飽含著當地的特色美食和傳統飲食文化。這些地方在2018年會更加受到食客們的關注。
|
分享至 Facebook
分享至 Twitter
分享至 Plurk
分享至 Google+
Google 書籤
QQ 書籤
張貼至 myshare
轉寄好友
分享至 Facebook
分享至 Twitter
分享至 Plurk
Google Bookmarks
收藏到 QQ 書籤
張貼至 myshare
轉寄好友
LinkedIn
Netlog
Hi5
MySpace
Google+
Weibo
