(台北報導)如何分辨灌水牛肉?國寶名廚阿基師(鄭衍基)以紙巾、膚觸就破解,灌水肉立刻讓紙巾濕透,且肉心水亮、拍打後手掌出現盜汗般的出水,烹煮後較無牛肉鮮味也較柴。阿基師語重心長說,他把專業經驗講出來,是希望「良幣驅劣幣」,「公道自在人心,業者不改善自然會被市場淘汰」。
從拍到灌水且被驗出疑為灌水的順發牛肉,及標榜不灌水的雲林縣芸彰牧場台灣牛肉專賣店,各買一塊現宰溫體牛里肌肉,以冷藏方式保存,在未提示下請阿基師分辨。阿基師說,用一張紙巾就能測試;他覆蓋在順發牛肉上的紙巾不到一分鐘即「濕到不像話」,芸彰牧場牛肉上的紙巾則表面乾爽,僅沾油脂,截然不同。
沒黏性且肉心水亮
阿基師再以手掌心拍打並切開兩塊肉測試。他說,疑為灌水肉「濕答答的,像是手掌心在盜汗,一看就知道這個牛肉殘留很多的水」,切開後肉心水亮,沒有黏性,反觀未灌水的肉,拍打時「整個手油膩膩的」,切開後的肉心,「很乾燥,像剛蒸好的饅頭」,切好的肉片放在碗內倒扣,還黏在碗上。
呼籲業者要有良心
阿基師說,他知道牛肉會灌水,廚師也有「打水」的作法,以前老師傅傳授的經驗是牛活著喝飽水,肉的含水量高,炒起來嫩度較討喜,廚師讓肉變嫩的手法則會加蛋、水或嫩精,但他現在都做良心的事,不會用這些手法,「哪怕跟客人多收十塊、二十塊,也不會用」。
對肉商灌水的劣習,阿基師說他以極大的誠意呼籲業者加油,要設法永續經營,「如果每個大師傅都像我這樣把很專業的經驗講出來,逼得民眾去學習的話,業者再不改善,一定吃虧,這就是良幣驅逐劣幣」。
進口用「熟成」作法
畜產權威、中興大學畜產系退休教授陳明造指出,牛肉現宰後會發生死僵現象,肉質變硬、變老,曾聽業者說灌水是為讓肉質軟嫩,但灌水「主要還是為增重,並非為好吃」,進口牛肉不會灌水,而是送到熟成室去「熟成」,以乾式或濕式熟成作法提升嫩度及風味。
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