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在吃這件事上 中西曾互相看不順眼，直到……

上海今日的西餐。

典型的中菜燉甲魚。

1907年，這是外國人在上海的牛奶棚裡，元旦節童子軍在喝牛奶的情景。

1866年出版的《造洋飯書》。

儘管上海不是非洲、印度這樣完整的殖民地，但它依然會受到殖民化的影響。就像美國著名的歷史學家何偉亞先生所說，帝國主義從來不止是槍炮和商品，它還是一個文化的過程。在這個殖民時代，或者帝國主義時代孕育的文化，它其實有一個特徵，就是一系列以科學概念為基礎，依然包含著白人種族優越、民族文化發展的線性的東西在裡面。

（綜合報導）近日，上海圖書館歷史文獻中心副研究員黃薇在觀學院做關於近代中國社會變遷的主題探討時做了一些探討。
一下為黃薇的看法：
中西飲食文化的衝突和交融做了當時在我的腦海裡，浮現了非常非常多的話題。我相信大家都聽到過這麼一種說法，近代中國所面臨的是數千年未有之大變局。在這樣的一個時代，其實無論是政治、生活、社會、心態，所有的一切都在變。它所呈現的狀態可能是半新半舊、亦中亦西。在這個被梁啟超稱為過渡時代的階段，所呈現出的糾結和緊張，雖然是在100年前發生，可是也深刻地影響著今天的生活。關於這麼麻煩的一個主題，我也一直在想各種各樣的問題，以至於我想不出來。所以我決定，把這個問題擱置在旁邊，去解決一下，我生活中一個巨大的困惑，今天中午吃點啥？
在去食堂的路上，我發現一個同事，從我背後嗖的一下竄過去了。我說你跑什麼呀？他說你去晚了，食堂的炸豬排就沒了。當然我也跟著跑了。
我想說的是什麼？在座的各位，你們能想到的上海特色菜有哪些？可能有糖醋小排、紅燒肉，但是我想說的是，也許我們也不應該少掉的是炸豬排、土豆色拉、羅宋湯。在今天的高級西餐食譜裡，我們幾乎不可能找到像炸豬排這樣一個食物。它應該是上海菜，還是西餐，還是中式西餐？我不知道。
有一個著名的美食導演叫陳曉卿，他拍了一整集的紀錄片，去找炸豬排的源頭在哪兒。我不知道他有沒有找到答案，但是我找到了今天的講座主題，西食東漸。今天我想就通過一個小小的餐桌，來給大家探討一下，在餐飲上，整個中國近代的社會變遷。
我選擇上海作為講座的主題，一方面，是因為上海在近代中國史中比較特殊的地位，另一方面，也是因為上海是我比較熟悉的地方。

首先來看一下，在西餐到來之前，上海人在吃什麼？我不太同意有人說上海只是個小漁村，這顯然是一個不恰當的說法。上海在鴉片戰爭前，是個典型中型江南市鎮。尤其西部地區河網密佈、土地也肥沃，是個重要的經濟產區。整個上海地區的飲食特點是飯稻羹魚，同時，它的航運和運輸業是非常發達的，上層階級和文人群體也推進了飲食的精細化。開埠前，上海的物產就相當豐富了，精緻奢華、融合全國各地，這是上海在開阜前的飲食特色。
今天中國美食在世界上非常有名。我們把時鐘往前撥一撥，在過去幾百年外國人的心中，中國菜是不是也那麼好吃呢？大家可能看過《馬可波羅遊記》，裡面把中國描繪成錦繡繁華之地。當時對中國貴族餐飲的描寫，非常誘人。16世紀大航海時代後，大部分西方商人和傳教士，他們很少能真正進入到內地腹地，更多是在中國的南方地區，所以他們對中國飲食的評價相當之低。

他們說，中國人好像什麼都吃，蛇、老鼠、狗都吃。還說，中國燒飯有好多油，很不健康。這樣的描述大量記載到了傳記、回憶錄、書信裡，大部分西方人都沒一個正確的途徑，看到的都是這樣恐怖的描述。葡萄牙商人伯來拉，他說中國人好像什麼都吃，特別是豬肉，越肥越令他們滿意。一個多明我會的修士，費盡筆墨地在那兒寫，中國人怎麼把狗大卸八塊，拎著活狗拿著籠子在街上叫賣。

開埠前西方人對中國飲食是種根深蒂固的印象。以至於開埠後，即使越來越多的西方人已經居住在中國了，但他們依然在傳遞對中國餐飲妖魔化的描述。有一個外國人曾寫過，把活的海龜放在罐子裡，慢火溫燉，燉到它覺得渴的時候，餵它果酒。有個美國傳教士叫衛三畏，他參加一場中國商人為他舉行的宴會。燕窩、鮑翅魚參幾乎都上了，但他覺得味道也都差不多。怕他吃不飽或不習慣，中國人還準備了西餐，但是他說，做的非常難吃。這樣一個宴席，與其說另他多麼歡喜，倒不如說是極大地滿足了他的好奇心。
看完了西方人接觸中餐的印象，換一個思維，看一看中國人第一次吃西餐，他們的感受又是如何呢？
早期中國外交官的記錄中，西餐好像也不怎麼樣。他們說一聞到這個味道就想吐。別的東西可能中國人不如西方人，但吃這件事情，洋不如華也。
早期無論是東方看西方，還是西方看東方，至少在餐桌上，是怎麼都吃不到一起的。
開埠後，吃這個事兒，大家必須要面對了。最初來旅行的外國人，很多是帶著罐頭來的。1840年代的上海，可以買到各種奶酪、三文魚、龍蝦、牛羊肉、火雞。當時外灘附近，已經有相當多的高級飯店。裡面的廚師，也是完全來自西方的外國人，可以做出地道的西餐。19世紀六七十年代，開始有越來越適合中國人口味的西餐館出現。1860年前，上海租界區和普通百姓的生活區基本是隔開的，大部分的西方人在租界內完全可以過上他們想要的西式生活。晚清政府接待政要的時候，用的也是西式的宴席。
那西餐是什麼時候真正進入到我們普通人生活裡的呢？一般人又是怎麼來對待西餐的？
中國最早的一本西餐菜譜叫《造洋飯書》，是1866年出版的，作者是傳教士高第丕的夫人。西方商人政客可以雇外國廚子，去高檔的地方。但很多生活在中國的傳教士，他們沒有這個能力天天上菜館。那他們的飯總得吃的可口吧，所以當時傳教士夫人就有一個責任，要教會廚師去製作適合西方人口味的飯菜。當然這個任務並不容易，所以高第丕夫人當時就編寫了《造洋飯書》。
這本書本來只是一本普通的西餐家常菜，卻逐漸流行開來，從一個小圈子，變成了一本暢銷流行的讀物。例如《西法食譜》、《cook book》（《廚書》）、《華英食譜》、《小酌烹法》也在市面上流行起來。閱讀群體主要是白領階層或者中產階層的女性的《女鐸》雜誌，也推廣了一些西洋食譜。隨著時間地推移，人們的獵奇心態越來越少，越來越多的西方餐飲裡科學營養搭配的理念傳遞過來。
我們餐桌上一個細微的變化，背後所聯結的已經不僅僅是選擇問題，甚至於我們的工業，包括整個近代的產業轉型。西餐的東行，影響可能有政治的、外交的、時尚方面的，其實最重要的一個方面是營養衛生觀念的傳入。美國一個傳教士傅蘭雅，他在上海編了一本雜誌叫《格致彙編》。當時翻譯連載了《化學衛生論》，講了很多日常生活中的東西，比如說咖啡、糖、人的消化原理。一些書籍報刊講到了工業興起後所產生的污染對人體的損害，這是差不多150多年前，理念是非常先進。40年代的時候，中國自己開始培育營養學的人才。
那麼作為普通的老百姓，我們在接受西餐的時候又是什麼樣子的？
我再來舉一個例子，牛奶。
在香港藝術館裡，收藏了一批十七十八世紀的風情畫。在當時的十三洋行望出窗口時，會看到它門前養著奶牛。在中國的南部，如果不是少數民族，其實我們很少有吃牛奶的習慣。西方人有吃牛奶、食用乳製品的習慣，所以當他們來中國時，說怎麼辦？我沒有牛奶製品了。於是他們乾脆在船上，把牛一起給運過來了。所以我們看到了風俗畫上這樣一個情景。
他們在自己的使館區或商館區裡養奶牛。有很多傳教士來到這兒，他們也想喝牛奶怎麼辦呢？他們就跟中國人去買牛。可買來的牛都是黃牛、水牛，擠出來的奶不對，也不衛生。所以像在上海這樣的城市，很早就開始有奶牛場了。1870年，上海的奶牛場已經非常多了。工部局當時也宣佈，每年統計一般外商的奶牛場，大概每個牛場超過一百頭牛。當時的華人奶牛場也超過30頭牛。這可以計算出一個奶牛場的應用範圍，因為當時的保鮮條件，還不能做到運的特別遠。但大家都有這個需求，所以才會有這麼多的奶牛場出現。
大家來看一下這張照片，1907年，這是外國人在上海的牛奶棚裡，元旦節童子軍在喝牛奶的情景。工部局每年甚至每月，會對這些奶牛場的衛生進行安全檢查，都有非常清晰的數據公佈。
說到喝牛奶這個事兒，中國人一開始不太接受。有一個傳教士叫合信醫生，他在《婦嬰新說》裡說可以把牛奶作為哺乳的補充。如果你母乳餵養不夠的話，可以喝牛奶。但在當時的環境下，很少人會用牛奶。為什麼呢？當時人們覺得母乳餵養是女性的天職，女性應該親自來餵養，牛奶只是作為一種補充。可到了晚清滅亡的時候，突然間牛奶就被和亡國滅種、強體強種聯繫到了一起，開始了第二輪宣傳。宣傳女性可以用牛奶這樣先進和科技的東西來餵養下一代，但在那個時候，遭到了很多人的反對。因為當時牛奶的殺菌消毒，還有一系列的使用方式，比如定時定量餵養，牛奶瓶怎樣洗滌，一系列的問題都呈現了出來，以至於當時有很大的反對的聲浪。這件事情一直來來回回的此消彼長。

1910年，美國有個營養學家叫Mike Cullen，他提出了一種觀點，說衡量一個國家是不是強盛，跟國民攝入牛奶，包括攝入維他命都是有關的。他把這兩件事關聯到了一起，突然之間，這件事就變得不那麼簡單了。它不再是一個你喜不喜歡吃和要不要吃的問題，而是變成了一個民族國家的問題了。在那段時間，又開始有兩派的聲音在爭執。當然在學界這件事一直是有爭議的，甚至當時的上海工部局還公佈了大量數據去對比母乳、牛奶、豆奶之間的營養成分，羅列了一堆數據。
不管學界怎麼爭議，社會輿論怎樣，廣告商人是極其會抓熱點的。當時的廣告商開始大肆宣傳喝牛奶的好處。30年代後，牛奶的益處、營養價值，越來越多地壓過了早期大家對它的很多詬病，甚至成為了一個時尚、科學的東西。
上海申報曾登載三張單據，出自上海圖書館盛宣懷檔案，是盛家小姐的牛奶訂單。當時會主動選擇喝牛奶的是什麼樣的人？ 當時上流社會最fashion、最摩登的人－－盛家小姐在喝牛奶。更加時尚的是什麼呢？牛奶浴。我們今天很多女性用牛奶浴來保護皮膚，這事兒在當年都有人已經干了。
牛奶包括其他西餐，汽水、可口可樂也是在早期就已經進入到上海。由屈臣氏代理，西餐或西式的生活方式引入到上海這個城市。
今天透過西餐這個窗口，或者上海人這樣一張小小的餐桌，我們能看到近代的變遷大潮，不是一條直線的。可能在最開始的時候，有相互之間的不適應、誤會、不理解，包括互相的碰撞。我甚至不想把它稱為融合，我覺得可能像是一種拼合。它可能就是這樣，最後變成了我們今天看到的炸豬排、辣醬油，放到了我們的面前。它不是一蹴而就的，當然在這裡我也想提醒各位，我們今天聊近代社會的變遷，不能擺脫它發生的源頭。我們要退回到這一切改變的源頭。
在世界範圍看19世紀中葉，它是一個帝國主義和殖民主義的大環境和時代。那麼當我們國門被迫打開後，當我們重新去思考彼此關係的時候，儘管上海不是非洲、印度這樣完整的殖民地，但它依然會受到殖民化的影響。就像美國著名的歷史學家何偉亞先生所說，帝國主義從來不止是槍炮和商品，它還是一個文化的過程。在這個殖民時代，或者帝國主義時代孕育的文化，它其實有一個特徵，就是一系列以科學概念為基礎，依然包含著白人種族優越、民族文化發展的線性的東西在裡面。而當它來到中國，跟我們的傳統文化相交融、相碰撞的時候，不是一個簡單的破壞和重塑的過程。它和我們傳統文化發生矛盾，產生新的東西，重新拼貼到一個新的文化中。
當然不是說今天中國人連吃頓飯都要花特別大的力氣，而是說當西方文化到來的時候，中國人經歷了這麼樣的一個過程。初則驚，很害怕。繼則異，這東西跟我們不一樣。再繼則羨，因為在中國近代的狀態下，我們看到這一切會覺得很羨慕，他們的是不是好的東西？後繼則效，也就是效仿。但說到食物的話，我覺得很多時候，我們人其實是有一個慣性的。
我想到了晚清上海總商會會長虞洽卿先生，他是一個大的買辦，也是最早接觸外國人的人士。那麼他的一天餐飲是什麼樣子的呢？他早晨起來的時候，一定會在家裡吃傳統的泡飯，配一點黃泥螺。但中午的時候，他出門去見西方人了，一般是吃著西餐跟別人談公事。但晚上回到家裡，還是吃他的中餐。我們的胃、我們的食物，是非常固定的。你的食物記憶，就來自你小時候，它是很難被改變的。但不管怎麼樣，在近代中國的歷程中，在這樣一百多年的發展中，我們還是改變了。也許它不會變成一個完全標準的西餐，但它依然是一個屬於上海自己的東西。

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