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許華仁 世界巧克力冠軍

許華仁從曬豆開始,包辦所有巧克力製作環節。

許華仁連得世界巧克力賽大獎,創辦的福灣巧克力也帶動了屏東的可可豆產業。

2019年世界巧克力大賽中,許華仁以「台灣一號屏東黑巧克力62%」奪下「世界最佳黑巧克力」。


∼神之揀選∼


(綜合報導)提到巧克力,幾乎沒有人不愛,而世界最頂級的冠軍巧克力,竟然就在台灣!年僅37歲的屏東子弟福灣莊園許華仁,以在地可可豆製作出多款精品巧克力,2017年起即橫掃各個世界巧克力比賽,去年更以「台灣一號屏東黑巧克力62%」拿下世界巧克力大賽最大獎「世界最佳黑巧克力」,這也是該獎第一次頒給南美以外巧克力。
最難能可貴的是,經由比賽拿大獎,許華仁撐起了屏東可可產業。
「是可可之神選上我們!」問許華仁如何以故鄉屏東的可可在國際巧克力界佔有一席之地,他給了這樣的回答。
因為他,世界有了透過巧克力來認識台灣食材的機會,「用他們熟悉的巧克力文化,看看來自台灣的人怎麼玩巧克力。」許華仁不只用了台灣茶,還有馬告、胡椒、荔枝和泰式咖哩,然後還把蝦子也用上了,「聽到蝦子的時候都覺得我們瘋了!」
這麼大膽的風味,讓很多不認識許華仁的人第一次見面打招呼就直呼:「你就是那個用蝦子做巧克力的人!」不過仍有巧克力界前輩對他說:「這個世界可能還沒有準備好接受你的巧克力。」

從產地到餐桌
巧克力製作一手包辦

「也許我真走得太前衛了」,不過許華仁不改初衷,持續創新,如今已累積超過100面獎牌,國際賽的評審甚至稱他為「巧克力界的NASA」。
大學念資管,畢業後還到上海從事行銷的工作,許華仁所學和巧克力完全沾不上邊,他本人也沒那麼愛吃巧克力。有一年,當時的女友、現在的老婆跑到上海看他,疼女友的許華仁就訂了米其林三星主廚的法國Pourcel兄弟在上海甫開幕的新餐廳去用餐,「當時還很少吃fine dining,沒想到一吃發現世界上怎麼有這麼美好的東西!」而且,不是特別愛甜點的兩人,被料理的美味驚豔到還加點了甜點。
自覺對行銷不是特別有使命感,許華仁開始思考自己對美食的熱情,當他將想法告知家人時,父親相當支持,而且建議他學餐飲就一定要學做菜,「我本來只是想當美食評論家而已。」許華仁笑著說。
辭掉上海工作後,許華仁回台報考高雄餐飲大學餐旅管理研究所,就讀研究所3年多期間,也到多家餐廳當侍酒師與內場廚師練功。為了支持許華仁的餐飲夢,父親投入2億,由許華仁學建築的哥哥操刀設計,花了5年多的時間把自家的魚塭整地改建成「福灣莊園」,兼營旅館與餐飲服務。許華仁畢業後,直接到福灣莊園,後來也接下行政主廚工作。
接手福灣行政主廚幾年後,許華仁在經營上感到有些挫折,「福灣的生意一直沒有達到自己的理想」,從上海回台發展的他,不想只是面向南台灣,他不斷思考如何走向全世界,「巧克力好像是一個不錯的契機。」於是,他在2014年底創辦了「福灣巧克力」,但事情並沒有他想得那麼容易。
許華仁坦承一直到2015年去義大利度蜜月,在佛羅倫斯吃到獲獎的老牌巧克力Vestri,他才真正驚為天人,「那時候才知道原來巧克力的味道可以這麼有層次,這麼豐富,也有產地和莊園之分。」
Vestri打開了許華仁對巧克力的味蕾。回台灣之後,他開始認真研究巧克力,原本「福灣巧克力」是用進口調溫巧克力,他決定做Bean to bar,也就是用屏東在地生產、發酵好的可可豆,自烘自磨,試圖做出屏東單一產區莊園豆的特色。
「我本來就喜歡挑戰不可能,去突破食材的極限」,屏東的可可豆給了許華仁突破福灣經營現況的靈感。
許華仁的行動力也很強,他立刻報名倫敦國際巧克力品鑑機構(IICCT)的課程,和老婆一起去考了巧克力品鑑師Level1 & Level2的認證,2016年兩人就成了台灣最早唯二的巧克力品鑑師。
在取得巧克力品鑑師Level 1和Level 2認證之後,許華仁開始參加世界巧克力亞太和美洲區的區域賽,第一次參賽雖然沒有得獎,但荔枝巧克力有入圍,櫻花蝦巧克力也獲得正面的反饋,這對許華仁是極大的鼓勵,「覺得再做一些修正,應該有機會可以得獎。」
在這期間,為了提升功力,2017年許華仁再跑到巧克力發源地祕魯,參加第一屆的Level3巧克力品鑑師課程,也拿到了巧克力品鑑師Level3的證書。
祕魯之行再度打開他的眼界,不僅見識到全世界難得的單一原生種可可豆,也品嘗到甜度極高的可可豆,「甜到像在吃水果」,還到當地可可田以及工廠了解原生地巧克力製程與作法。
說來也巧,那一年固定合作的可可豆農告訴許華仁,因為可可變得搶手,以後無法足額供應給福灣,許華仁想乾脆自己大批收購可可原豆,從可可豆的發酵做起,逼自己從「Bean to bar」進一步做到「Tree to bar」。
「Tree to bar」係指產地直送到餐桌,一手包辦巧克力的種植、發酵到製成,許華仁指出,全球有採用的品牌不到10家,正好福灣得天獨厚,屏東可可田都在附近,方圓40公里內就可以完成產地到餐桌的所有製程,根據不同季節、不同品種,以最適合的工藝手法呈現出可可豆本身的風味,「這樣的巧克力吃起來特別細緻有層次,是有靈魂的巧克力。」
但,要自己發酵可可豆,看似簡單實際卻複雜,許華仁竟然無師自學!「最關鍵的發酵技術這一塊,那時候屏東縣政府有開課,不過名額滿了,只有輾轉拿到講義,就自己按表操課。」後來熟識的日本巧克力大師土屋公二來台,有順便指導許華仁,他也就慢慢摸索出自己的可可發酵法。
為了做出一款風味與個性特別明顯和強烈的巧克力,他首創全球雙重發酵法,利用香檳的瓶內二次發酵概念,引領出屏東可可豆強烈的莓果、紅酒醋和粉紅香檳的風味。
不負期待地,這款「70%台灣九號雙重發酵粗研磨巧克力」,在2018年橫掃世界巧克力大賽(ICA)亞太區和全球總決賽的金牌,同時間「62%台灣鐵觀音茶巧克力」也拿下金牌,且於2019年繼續奪得ICA全球總決賽金牌。許華仁自豪的說:「不管在原味巧克力或調味巧克力,我們都走出自己的路。」
談到茶巧克力的開發,許華仁坦言,比想像中困難許多。他每天都要用10幾種不同的茶跟5、6款巧克力交叉配對,「真的要很有耐心,也要清楚自己舌頭的極限在哪裡,要捕捉茶冷的風味,忽略熱的香氣」,到後來才試出,口感濃郁的茶,如鐵觀音和紅玉,跟巧克力較搭,他整整花了半年時間,才找出兩者最完美的比例。

味蕾要感性
好吃是一秒決定的事

「既要有理性的科學邏輯思考,歸納出什麼茶可以搭配什麼樣巧克力,也要有感性的味蕾,因為好不好吃,是一秒就決定的事。」讓許華仁拿下金牌的巧克力,竟也夾雜著理性與感性的相互激盪。
原生於南美洲祕魯的可可,需要高溫潮溼的環境,正好位於亞熱帶的屏東內埔萬巒一帶,依傍著大武山,溫濕度都極適合可可生長。更關鍵的是許華仁打響了台灣巧克力的名號,帶動了對屏東可可豆的需求,如今屏東出產的可可近9成都由福灣收購。甚至在去年,可可豆的利潤首度超越了檳榔,成為在地農民獲利最高的經濟作物。
許華仁以巧克力走向世界的夢想適時地帶動在地農業轉向。他強調,「可可不需要太多人力,也無需噴灑農藥,一年四季都可以採收,現金流更穩定,對環境與土地很友善。」
不過獲得上百面國際巧克力賽事的獎牌,並非許華仁最終目標。下一步他要掀起的是巧克力界的革命,打造出超越市場認知價格的巧克力。
「並不是冠軍巧克力就能帶給所有人最多的感動!」許華仁強調,「參賽只是技術的一環,得獎可以改變一些消費者對產品的認知,但無法堆砌出很高的價值」,他話鋒一轉,拋出一個問題,「紅酒為什麼可以賣到2千塊、2萬塊甚至20萬?」因為一瓶好的紅酒會有許多附加價值,也許是年份、也許是地區的稀有性,甚至含有知識與社交的價值,所以人們才願意付2萬、20萬去消費。
「我的目標就是一片巧克力要賣到20萬!」許華仁野心勃勃,想販賣高價值巧克力,像紅酒產業一樣發展,讓可可豆農也可以像紅酒莊園主人般那麼有尊嚴,而非只是被剝削的人,「當然20萬的巧克力以外,還會有2萬的、2千塊的啦。」
他直言:「用價格來定義雖然最膚淺,也最簡單,我們要做出的是讓價值遠超出價格,不是物超所值,而是物有所值。」巧克力有沒有辦法這樣做?許華仁堅定地說:「我相信可以。」
燙了一頭捲髮的許華仁,不少人稱他「屏東的林俊傑」,他更認為自己比較像愛因斯坦。而這位巧克力界的愛因斯坦,要從南台灣翻轉巧克力產業,不論調味或原味,都要將福灣巧克力做到世界頂級。


許華仁 小檔案

●年齡:37歲
●家庭:已婚,育有1女
●學歷:中山大學資訊管理學士、高雄餐旅大學餐旅管理研究所碩士
●現職:福灣莊園行政主廚、福灣巧克力創辦人兼執行長
●獲獎:
★世界巧克力大賽
◎2019年
•全球總決賽5金、19銀、4銅
•亞太區8金、13銀、7銅
在地食材特別獎/國家獎/亞洲最佳黑巧克力獎
◎2018年
•全球總決賽2金、5銀、2銅
•亞太區5金、6銀、5銅
亞洲最佳黑巧克力/亞太區最高評價─主席團特別獎
★英國皇家學院巧克力大賽
•2019年 5銀、6銅
•2018年 2金、4銀、4銅

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