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郭志忠 視覺總鋪師 凝結美味瞬間

郭志忠，台灣製作食物模型第一人。

視覺總鋪師郭志忠小檔案

（綜合報導）當郭志忠穿上廚師服說：「客人點什麼菜我都做得出來！」乍聽這好大的口氣，讓人懷疑他是哪個菜系？如果說是「視覺系」、「擬真派」還不明就裡，原來他指的是「食品模型」，他巧手製作的「食品」比真的還逼真，是師承日本食品模型製作師的全台第一人，當初只是陪同學去參觀國際食品展，想吃遍各式美食，竟踏入這門創造永恆美味的行業，成為「視覺的美食總舖師」。

貴人同學省餐費
誤闖投身日商美食業

「他是個貴人，這個展在高雄我一個人是不會去看」，郭志忠學的是商業設計，退伍回來憑藉對美工的專長，只想先找個公司做做設計，一次偶然機會同學拉著他去看國際食品產業展，心想吃一圈就可以省下午餐費，後來逛到一攤不能吃的食物，以為是塗上亮光漆的實物，發現全都是塑膠製成的模型，於是產生興趣而且毛遂自薦想學。
這家日商公司初次到台灣參展也想拓展業務，郭志忠初出茅廬的熱誠和被日商的「阿沙力」誠意打動，在同學的鼓勵下，他決定到台北打拚。之後他深入了解食品模型的歷史，「在1917年日本一家『島津製作所』，使用蠟做出食物模型，教導病人的飲食營養，這是有歷史考據的食品模型先祖之一」，郭志忠繼續說：「到了1932年，岩崎瀧三先生就用蠟去做蛋包飯模型給餐廳用，成為史上第一個商業食品模型，後來逐漸以樹脂取代了蠟易龜裂難上色的缺點，所以岩崎瀧三可以說是食品模型這行業的始祖，國父啦。」
1990年許多的日商百貨公司紛紛在台灣各地展店設點，美食街成了賺錢的金雞母，日商有意引進像東京美食街一樣的食品模型櫥窗，無奈台灣並沒有食品模型製作這行業和廠商，於是有家日本食品模型公司就於1997年在台北成立分公司。郭志忠說：「我也就是因為去參觀食品展誤打誤撞投入這一行，就跟隨山根師傅，主要客戶就是那些日系百貨的美食街，透過日本人人脈的互通往來，承接全台的食品模型業務。」
剛入行時跟著日本師傅，語言不通是最大的問題，山根師傅建議郭志忠：「Kaku桑，你去買一本漢日字典，我去買日漢字典，我們來對翻。」上班時靠著字典對翻來溝通，但無法暢所欲言請教學習，「日本人民族優越感蠻重的，沒有一開始就認同你的能力，就只是幫她修修剪剪，去秤個150g米 ，地板掃一掃，麵條修一修，幾乎都是打雜的工作。」對自己術科能力頗自負的郭志忠，在這間小工作室屈膝1年多，終於等到表現機會。
「跟日本人做事其實很嚴格，一板一眼做什麼像什麼，我一度很想放棄，覺得很累．．．心很累！」郭志忠覺得像日本節目「搶救貧窮大作戰」中的主角，被冷眼鞭策 ，但因了解師傅的用心良苦，終究隱忍下來，戰戰兢兢接受指導 。
日商在進軍台灣前其實做過考察，發現台灣沒有食品模型這個行業別，也沒有人從事這行，郭志忠自嘲誤打誤撞，闖入這個日本人發明的食品模型業的小圈圈內，覺得走到對的路，也以身為台灣的第一人而驕傲。

時勢轉移技術藏
求教國寶大師讚創業

就在接近2000千禧年，中國經濟大開放，台商、日商紛紛西進投資設廠，公司也決定將生產重心移往上海，山根師傅邀郭志忠一同前往，但他因顧慮母親會擔心而婉拒，於是回到高雄，憑藉所學的平面設計專長，先到廣告公司兼職做美術設計，「心裡面還是不甘心，空有這麼好的技術，對食品模型不願放手。」
郭志忠想成立自己的公司前，透過朋友介紹，向同樣設廠在上海的日本食品模型國寶「岩井稔」學習，自此猶如遇見伯樂般盡展所學，作品也得到岩井大師的讚賞認可，讓他有更大的信心和動力走回到食品模型界。
接著郭志忠透過太太的日本朋友牽線，取得日本原物料貨源，於2008年在高雄成立「卡固高食品模型公司」。公司草創初期，郭志忠和太太考量產能，不敢直攻餐飲集團的品牌大戶，選擇從瑞豐夜市探路，「比較鮮做的小吃，都會在攤前擺放一個真實品，讓客人知道賣的就是這個東西，我就跟太太說那個就是我們的客人了。」他們跟攤商老闆聊每天放真實食品的成本耗損，易招惹蒼蠅、變酸變餿，會讓客人止步等話題，於是有了第一筆生意。當模型如實物般的現身在攤位，也引起了其他攤商的興趣，紛紛效法採用。
「因為食品模型的原物料皆從日本進口，再加上實物若細節多，堆疊組合起來的價格就很嚇人。」郭志忠不諱言「有時會差20倍、50倍甚至100倍」。也曾經做過和實品無價差的模型，「我們之前幫水產公司做過黑鮪魚的中段腹，請他們提供來開模，據說就好幾萬元，客人還有點不捨，但為了日後去海外參展，就必須痛這麼一次，犧牲這一塊。」往後每年參展所省下的魚貨成本，和通關的便捷絕對值得，所以模型價格取決於認知和使用上。
而說到食品模型的製作優劣如何辨別？「如果我們做出來的模型騙不了自己的話，就不要拿出去騙別人，所以我們這群人可說就是騙吃騙喝的，哈哈 ！」

祖師爺岩崎瀧三巧製蛋包飯
食品模型第一號作品

看到架上擺滿的模型樣品，郭志忠曾告誡讀幼稚園的女兒和兒子:「公司內好看的食物都是模型不能吃！」有次園內的老師在節日上發巧克力給小朋友，女兒竟問老師這可以吃嗎？引起老師注意詢問，才知道原來是家長從事食品模型的行業。學校園遊會還借作品陳列，曾引起小朋友誤拿。
在上世紀30年代食品模型祖師爺岩崎瀧三，嘗試用蠟製作蛋包飯當淋上番茄醬後，放在妻子眼前竟未受到懷疑，成為食品模型史上第一號作品。郭志忠運用「熱固型樹脂」灌入模型，烤箱加熱1小時，復刻了蛋包飯的原形，再加上他豐厚的美學基礎，對色彩強烈敏銳度，噴修出蛋包飯表面上不同燒灼色澤，以現代技術跨世紀向岩崎先生致敬。

做檳榔向西施請益如何包
連做菜擺盤都龜毛　

當學徒的那段時光，郭志忠曾萌生退意，想起有位大哥鼓勵他：「當你走到對的路，堅持走下去，這條路就是你的路。」就是這種堅持的態度，在機會來臨時能發揮累積的能量，提昇了自己的價值。當初蚵仔煎的醬汁考倒師傅，適時出手讓自己得到師傅認同，現在做起蚵仔煎可說得心應手，從蚵仔的脫模上色，青菜、蛋體的層層堆疊，上膠入烤箱後，再以180度熱風吹反覆幾回，塑化配件元素的融合感，還要表現出蚵仔煎表面上的芡汁濃稠度，最重要是淋上貼近在地人文認知的粉紅醬汁，考驗的是觀察力和細膩度。
曾為了美術館辦「熱帶植物展」中的檳榔，郭志忠就到檳榔攤跟西施見習求教如何包好一顆檳榔，採樣完後就在自己的「廚房」製作出一顆顆檳榔，這追求完美的「職人之技」，郭志忠自認龜毛，假日在家做菜給家人吃，也職業病上身「會把它擺得漂漂亮亮，蝦子該這樣角度、麵條要露出一點點、蔥花在中間…，每次在擺盤的時候我老婆就會說，等你擺完都涼掉了，吃一吃就好了！但我就覺得看起來賞心悅目再來吃不是更美味嗎？」

與大師共同製作親子丼
岩井鼓勵郭志忠創業

在許多模型樣品中，郭志忠拿出一個親子丼的小碗，「這就是我去上海和岩井稔（Iwai）大師同時製作的作品，我做了這個，就問Iwai先生這樣可以嗎？他說，你可以回去創業了，然後就在後面簽了名，把這個當作是畢業證書給我做紀念。」郭志忠很感念當時70多歲的岩井先生，給予他肯定以及創業的動力。
對於這道日本國民美食，從雞肉塊脫模成型上色，米粒拌上塑膠漿呈現猶如米飯沾黏狀態，蛋液的色澤與絲狀纏繞，透過熱風吹來吹散，塗上醬汁用烤箱烘烤防止擴散，都有微小「眉角」，連蔥花的切法也不同於台式刀工，這樣一道親子丼食品模型，所花費的精力和時間，絕對比實物料理花上更多倍。只見郭志忠在烤箱和熱吹風機交替使用中汗流滿面，工作室的悶熱一點也不亞於中餐廚房。

美食模型視如子
巧手總舖為世界上菜

對於食品模型除了定位櫥窗擺飾外，郭志忠還利用模型特性，延伸到生活文創品上，像小吊飾、油雞名片座、雞腿飯手機殼。在2018年53屆金鐘獎頒獎節目中，歌手阿達唱跳時所掛的「炒飯項鍊」也是出自他手。這幾年日本人最夯的珍珠奶茶，也越洋委託製造半人高的模型，完成後還讓他依依不捨目送作品連同餐飲原料托運到日本。
「我們甚至做過南非、烏拉圭、加拿大、澳洲、紐西蘭、馬來西亞、新加坡都有台商做模型帶過去，不管是台式、中式、歐式、法式、小吃、日本料理都做過，數量無從計算。」郭志忠把模型作品視同親生的孩子一樣，「有一次我們去泰國參展，知道我的模型擺在百貨公司裡面，再忙都要去看看他們，覺得與有榮焉，好像為國爭光的感覺，有點感動。」
客戶如果要變換實物，或模型需要增減或有色差，郭志忠都抱持著猶如小孩回娘家的疼惜，「模型回娘家之後，幫你重新整理一下，讓它漂漂亮亮再去胃老闆賺錢。」不愧是「為世界上菜的視覺總舖師」，對食品模型用情至深。
製作食品模型超過20年，郭志忠說：「食品模型對大部分人還是很陌生，其實它在台灣已經20年了，還是很冷門、很孤僻 ！」 近些年，他常應邀到學校的設計科系或社團演講，講解食品模型的原由，推廣這看似不起眼、但在日本每年卻能帶來數十億日圓商機的行業。在未來，他表示要走出工作室，朝觀光工廠的模式發展，讓民眾可以親手製作想要的模型，也可以了解到食品模型在台灣發展的故事歷史。郭志忠對被稱為「立體菜單」的食品模型那份「擬真的執念」，在熱情堅持和使命中，持續傳遞這一刻瞬間永恆的美味 。

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