|
|
|
郭志忠 視覺總鋪師 凝結美味瞬間
|
郭志忠,台灣製作食物模型第一人。 |
視覺總鋪師郭志忠小檔案 |
|
(綜合報導)當郭志忠穿上廚師服說:「客人點什麼菜我都做得出來!」乍聽這好大的口氣,讓人懷疑他是哪個菜系?如果說是「視覺系」、「擬真派」還不明就裡,原來他指的是「食品模型」,他巧手製作的「食品」比真的還逼真,是師承日本食品模型製作師的全台第一人,當初只是陪同學去參觀國際食品展,想吃遍各式美食,竟踏入這門創造永恆美味的行業,成為「視覺的美食總舖師」。
貴人同學省餐費 誤闖投身日商美食業 「他是個貴人,這個展在高雄我一個人是不會去看」,郭志忠學的是商業設計,退伍回來憑藉對美工的專長,只想先找個公司做做設計,一次偶然機會同學拉著他去看國際食品產業展,心想吃一圈就可以省下午餐費,後來逛到一攤不能吃的食物,以為是塗上亮光漆的實物,發現全都是塑膠製成的模型,於是產生興趣而且毛遂自薦想學。 這家日商公司初次到台灣參展也想拓展業務,郭志忠初出茅廬的熱誠和被日商的「阿沙力」誠意打動,在同學的鼓勵下,他決定到台北打拚。之後他深入了解食品模型的歷史,「在1917年日本一家『島津製作所』,使用蠟做出食物模型,教導病人的飲食營養,這是有歷史考據的食品模型先祖之一」,郭志忠繼續說:「到了1932年,岩崎瀧三先生就用蠟去做蛋包飯模型給餐廳用,成為史上第一個商業食品模型,後來逐漸以樹脂取代了蠟易龜裂難上色的缺點,所以岩崎瀧三可以說是食品模型這行業的始祖,國父啦。」 1990年許多的日商百貨公司紛紛在台灣各地展店設點,美食街成了賺錢的金雞母,日商有意引進像東京美食街一樣的食品模型櫥窗,無奈台灣並沒有食品模型製作這行業和廠商,於是有家日本食品模型公司就於1997年在台北成立分公司。郭志忠說:「我也就是因為去參觀食品展誤打誤撞投入這一行,就跟隨山根師傅,主要客戶就是那些日系百貨的美食街,透過日本人人脈的互通往來,承接全台的食品模型業務。」 剛入行時跟著日本師傅,語言不通是最大的問題,山根師傅建議郭志忠:「Kaku桑,你去買一本漢日字典,我去買日漢字典,我們來對翻。」上班時靠著字典對翻來溝通,但無法暢所欲言請教學習,「日本人民族優越感蠻重的,沒有一開始就認同你的能力,就只是幫她修修剪剪,去秤個150g米 ,地板掃一掃,麵條修一修,幾乎都是打雜的工作。」對自己術科能力頗自負的郭志忠,在這間小工作室屈膝1年多,終於等到表現機會。 「跟日本人做事其實很嚴格,一板一眼做什麼像什麼,我一度很想放棄,覺得很累...心很累!」郭志忠覺得像日本節目「搶救貧窮大作戰」中的主角,被冷眼鞭策 ,但因了解師傅的用心良苦,終究隱忍下來,戰戰兢兢接受指導 。 日商在進軍台灣前其實做過考察,發現台灣沒有食品模型這個行業別,也沒有人從事這行,郭志忠自嘲誤打誤撞,闖入這個日本人發明的食品模型業的小圈圈內,覺得走到對的路,也以身為台灣的第一人而驕傲。 時勢轉移技術藏 求教國寶大師讚創業 就在接近2000千禧年,中國經濟大開放,台商、日商紛紛西進投資設廠,公司也決定將生產重心移往上海,山根師傅邀郭志忠一同前往,但他因顧慮母親會擔心而婉拒,於是回到高雄,憑藉所學的平面設計專長,先到廣告公司兼職做美術設計,「心裡面還是不甘心,空有這麼好的技術,對食品模型不願放手。」 郭志忠想成立自己的公司前,透過朋友介紹,向同樣設廠在上海的日本食品模型國寶「岩井稔」學習,自此猶如遇見伯樂般盡展所學,作品也得到岩井大師的讚賞認可,讓他有更大的信心和動力走回到食品模型界。 接著郭志忠透過太太的日本朋友牽線,取得日本原物料貨源,於2008年在高雄成立「卡固高食品模型公司」。公司草創初期,郭志忠和太太考量產能,不敢直攻餐飲集團的品牌大戶,選擇從瑞豐夜市探路,「比較鮮做的小吃,都會在攤前擺放一個真實品,讓客人知道賣的就是這個東西,我就跟太太說那個就是我們的客人了。」他們跟攤商老闆聊每天放真實食品的成本耗損,易招惹蒼蠅、變酸變餿,會讓客人止步等話題,於是有了第一筆生意。當模型如實物般的現身在攤位,也引起了其他攤商的興趣,紛紛效法採用。 「因為食品模型的原物料皆從日本進口,再加上實物若細節多,堆疊組合起來的價格就很嚇人。」郭志忠不諱言「有時會差20倍、50倍甚至100倍」。也曾經做過和實品無價差的模型,「我們之前幫水產公司做過黑鮪魚的中段腹,請他們提供來開模,據說就好幾萬元,客人還有點不捨,但為了日後去海外參展,就必須痛這麼一次,犧牲這一塊。」往後每年參展所省下的魚貨成本,和通關的便捷絕對值得,所以模型價格取決於認知和使用上。 而說到食品模型的製作優劣如何辨別?「如果我們做出來的模型騙不了自己的話,就不要拿出去騙別人,所以我們這群人可說就是騙吃騙喝的,哈哈 !」 祖師爺岩崎瀧三巧製蛋包飯 食品模型第一號作品 看到架上擺滿的模型樣品,郭志忠曾告誡讀幼稚園的女兒和兒子:「公司內好看的食物都是模型不能吃!」有次園內的老師在節日上發巧克力給小朋友,女兒竟問老師這可以吃嗎?引起老師注意詢問,才知道原來是家長從事食品模型的行業。學校園遊會還借作品陳列,曾引起小朋友誤拿。 在上世紀30年代食品模型祖師爺岩崎瀧三,嘗試用蠟製作蛋包飯當淋上番茄醬後,放在妻子眼前竟未受到懷疑,成為食品模型史上第一號作品。郭志忠運用「熱固型樹脂」灌入模型,烤箱加熱1小時,復刻了蛋包飯的原形,再加上他豐厚的美學基礎,對色彩強烈敏銳度,噴修出蛋包飯表面上不同燒灼色澤,以現代技術跨世紀向岩崎先生致敬。
做檳榔向西施請益如何包 連做菜擺盤都龜毛 當學徒的那段時光,郭志忠曾萌生退意,想起有位大哥鼓勵他:「當你走到對的路,堅持走下去,這條路就是你的路。」就是這種堅持的態度,在機會來臨時能發揮累積的能量,提昇了自己的價值。當初蚵仔煎的醬汁考倒師傅,適時出手讓自己得到師傅認同,現在做起蚵仔煎可說得心應手,從蚵仔的脫模上色,青菜、蛋體的層層堆疊,上膠入烤箱後,再以180度熱風吹反覆幾回,塑化配件元素的融合感,還要表現出蚵仔煎表面上的芡汁濃稠度,最重要是淋上貼近在地人文認知的粉紅醬汁,考驗的是觀察力和細膩度。 曾為了美術館辦「熱帶植物展」中的檳榔,郭志忠就到檳榔攤跟西施見習求教如何包好一顆檳榔,採樣完後就在自己的「廚房」製作出一顆顆檳榔,這追求完美的「職人之技」,郭志忠自認龜毛,假日在家做菜給家人吃,也職業病上身「會把它擺得漂漂亮亮,蝦子該這樣角度、麵條要露出一點點、蔥花在中間…,每次在擺盤的時候我老婆就會說,等你擺完都涼掉了,吃一吃就好了!但我就覺得看起來賞心悅目再來吃不是更美味嗎?」 與大師共同製作親子丼 岩井鼓勵郭志忠創業 在許多模型樣品中,郭志忠拿出一個親子丼的小碗,「這就是我去上海和岩井稔(Iwai)大師同時製作的作品,我做了這個,就問Iwai先生這樣可以嗎?他說,你可以回去創業了,然後就在後面簽了名,把這個當作是畢業證書給我做紀念。」郭志忠很感念當時70多歲的岩井先生,給予他肯定以及創業的動力。 對於這道日本國民美食,從雞肉塊脫模成型上色,米粒拌上塑膠漿呈現猶如米飯沾黏狀態,蛋液的色澤與絲狀纏繞,透過熱風吹來吹散,塗上醬汁用烤箱烘烤防止擴散,都有微小「眉角」,連蔥花的切法也不同於台式刀工,這樣一道親子丼食品模型,所花費的精力和時間,絕對比實物料理花上更多倍。只見郭志忠在烤箱和熱吹風機交替使用中汗流滿面,工作室的悶熱一點也不亞於中餐廚房。 美食模型視如子 巧手總舖為世界上菜 對於食品模型除了定位櫥窗擺飾外,郭志忠還利用模型特性,延伸到生活文創品上,像小吊飾、油雞名片座、雞腿飯手機殼。在2018年53屆金鐘獎頒獎節目中,歌手阿達唱跳時所掛的「炒飯項鍊」也是出自他手。這幾年日本人最夯的珍珠奶茶,也越洋委託製造半人高的模型,完成後還讓他依依不捨目送作品連同餐飲原料托運到日本。 「我們甚至做過南非、烏拉圭、加拿大、澳洲、紐西蘭、馬來西亞、新加坡都有台商做模型帶過去,不管是台式、中式、歐式、法式、小吃、日本料理都做過,數量無從計算。」郭志忠把模型作品視同親生的孩子一樣,「有一次我們去泰國參展,知道我的模型擺在百貨公司裡面,再忙都要去看看他們,覺得與有榮焉,好像為國爭光的感覺,有點感動。」 客戶如果要變換實物,或模型需要增減或有色差,郭志忠都抱持著猶如小孩回娘家的疼惜,「模型回娘家之後,幫你重新整理一下,讓它漂漂亮亮再去胃老闆賺錢。」不愧是「為世界上菜的視覺總舖師」,對食品模型用情至深。 製作食品模型超過20年,郭志忠說:「食品模型對大部分人還是很陌生,其實它在台灣已經20年了,還是很冷門、很孤僻 !」 近些年,他常應邀到學校的設計科系或社團演講,講解食品模型的原由,推廣這看似不起眼、但在日本每年卻能帶來數十億日圓商機的行業。在未來,他表示要走出工作室,朝觀光工廠的模式發展,讓民眾可以親手製作想要的模型,也可以了解到食品模型在台灣發展的故事歷史。郭志忠對被稱為「立體菜單」的食品模型那份「擬真的執念」,在熱情堅持和使命中,持續傳遞這一刻瞬間永恆的美味 。
|
相關台灣新聞 >> |
美夢變貴 入籍申請漲500元 H-1B漲95元 |
涉收賄 4立委1黨主席聲押禁見 (圖) |
高雄議長剛出爐「副議長就退LINE」 黨團總召請辭扛責 (圖) |
陳菊接任監察院長:一生最後階段、最後責任 (圖) |
藍內鬨/高雄黨團總召也請辭 5理由曝光! 「給分裂印象感到抱歉」 |
監委上任/國家人權委員會揭牌 蔡英文期許做國家良心 |
監委蕭自佑、張菊芳 出任國家人權委員會委員 |
李登輝辭世/白宮慰問悼念 盛讚李前總統是台灣民主建築師 (圖) |
叱吒台灣政壇30年!回顧李登輝近百人生的10大關鍵時刻 (圖) |
抓到了!推特眾多名人帳戶遭入侵 駭客竟是一名17歲少年! |
美國夏令營學員都沒戴口罩 至少260人染疫 (圖) |
通用汽車、充電業者:增加700座電動車快充站 |
TikTok恐遭美禁用 微軟洽談收購 |
加州確診破50萬人 全球單日近30萬人染疫 (圖) |
拒換數位身分證 民團提集體訴訟 (圖) |
和碩違建 柯飆建管處:再逼幾個自殺就行 (圖) |
罷免王浩宇行動誓師 凝聚志工共識持續募資 |
逾500人重複報名 民眾黨黨員大會出席數恐下修 |
五年73論文造假 我糗排全球第二 (圖) |
悍妻逼跪吞老鼠藥 夫忍24年離婚 |
高雄囂張12煞 分局外擄走情侶 (圖) |
五股飛車搶案兩嫌落網!5000元買毒花光光 |
殺錢莊大亨焚屍佯烤肉 兩員工判無期 |
不只議員全家鉛中毒 名中醫師遭函辦 (圖) |
殺女友鋸7塊 男有悔意逃死 (圖) |
台南裝置藝術「大魚的祝福」奪國際獎 (圖) |
金門首例捐古蹟祖厝 大地吳心泉宅修復規劃成景點 (圖) |
宗教穿插藝術巧思 台南六甲推古廟明信片 (圖) |
澎湖擬收百元登島費 各界罵翻 (圖) |
桃園登革熱群聚擴大 13人中鏢 (圖) |
反對學甲動保園區爆抗爭 南市府允暫緩 (圖) |