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葉日棟 葉日傳 兄弟攜手興家

利利號是新竹老字號純手工肉酥、肉乾食品加工行，葉日棟（右）與葉日傳（左）兄弟跟姨丈習得手藝，攜手合作33年不分家。

葉日棟雙膝跪地，一手持木槌、一手撥動冒煙肉塊，順著紋理將肉束搥開、搥鬆。

製作肉鬆必須使用現宰溫體豬肉，每天清晨葉日傳得先花快2小時分切豬肉，仔細剃除多餘筋膜與油花。

利利號是新竹市59年歷史的純手工肉酥、肉乾食品加工行，也是新竹市長林智堅（左二）的口袋美食。


利利號肉乾肉酥 遠近飄香

（綜合報導）許多老店因親戚愛計較，最終走上分家一途，但葉日棟與葉日傳從小養蜂、務農，靠天吃飯的不穩定性，讓他們羨慕姨丈經營利利號，40歲出頭就能退休移民。葉日棟自告奮勇到店裡習藝，內定接棒的舅舅因好賭轉售經營權，他揪弟弟頂下。
兄弟3人輪流赴屠宰場搶買溫體豬肉，趕在黃金4小時內分切醃漬下鍋，依季節調整肉酥、肉乾鹹淡與火候。小弟12年前退出，下一代陸續加入幫忙行列，對分工偶有微詞，葉日傳堅持以大哥為重，也教育孩子勿計較猜疑，盼齊心擦亮招牌。
清晨5點，利利號兄弟檔老闆葉日棟、葉日傳已磨刀霍霍，等待肉販送來現宰溫體豬肉，上演庖丁解「豬」。一大截後腿肉，葉日傳順著紋理，先剔除油花、筋膜，將最軟嫩的「老鼠肉」留做厚肉乾，肉質纖維較長的純瘦肉是做肉脯、肉酥不二之選，其餘則切大塊狀，待急速冷凍定型，方便落刀切薄片製作肉乾。
弟弟埋頭專心切肉，大哥葉日棟已在滾燙大灶前忙著煮肉，「做肉酥就是和時間賽跑，豬肉從屠宰到下鍋不能超過4小時，否則蛋白質會以倍速遭破壞，要避免纖維失去彈性，必須搶在6點前下鍋。」輕輕舀起血水浮沫，半小時後肉汁收乾方能起鍋，葉日棟雙膝跪地，一手持木槌、一手撥動冒煙肉塊，順著紋理將肉束搥開、搥鬆。
葉日傳足足花快2小時，才將檯面上百斤豬肉分切完畢、扛進冷凍庫。連喝口水的空檔都沒有，又將前一天醃漬入味的肉片，像拼拼圖般按大小排列在竹篩上，「做這要眼明手快，用醬汁與肉汁本身的黏性，得掌握肉的退冰狀態，冬天披完這一大鍋，10根指頭全凍麻了。」
葉日傳說：「做我們這行很像練功，我烤肉乾是冰火五重天，等會兒我哥炒肉酥會秀鐵砂掌…」兄弟倆一個正經、一個搞笑，合作無間33年，見大哥搥肉搥得氣喘吁吁，他連忙拉張板凳、遞上泡好的養生茶，二話不說換手上陣。
利利號是新竹市有59年歷史的純手工肉酥、肉乾食品加工行，由兄弟倆的姨丈蕭武雄所創，早年曾替新東陽代工。葉日棟說：「60、70年代，送肉乾、香腸禮盒等於現在的燕窩，只要做得出來就賣得出去，沒有客人會嫌，常常香腸才剛灌好，還來不及曬乾，客人就上門來搶了。」關於昔日榮景，那時才十幾歲的葉日棟，是聽父執輩茶餘飯後閒聊，只記得姨丈當年才40歲出頭就賺足退休金，準備移民澳洲。
相較下，葉家以務農、養蜂為生，葉日棟與2位弟弟從小就要幫忙，他說：「養蜂是靠天吃飯，很像游牧民族，帶上百箱蜜蜂南下採蜜，躲在蚊帳裡挖蜂王乳，常被螫得滿頭包。」蕭武雄曾試探性詢問連襟是否想到加工廠幫忙，葉日棟說：「爸媽一輩子務農，思想比較保守，只想守著祖產。」反倒是三兄弟國、高中曾寄宿姨丈家，寒暑假就到利利號工廠幫忙。
在等待入伍前的空檔，葉日棟正式向姨丈拜師，他分析：「上班跟學手藝二者給我選，當然是選後者，將來若有機會還可以創業。」二弟葉日傳則說：「山裡的孩子每天光上學來回就要走7公里，放學就是幫忙鋤草，拿鋤頭拿到怕，寧可改拿刀子。」葉家兄弟雖有心要學，卻不是蕭武雄交棒的第一順位。
「姨丈原本是想栽培舅舅接班，誰知舅舅沉迷六合彩，最後連送貨都懶得去，為了點醒舅舅，阿姨還故意在他面前教我顧店、應對客人。」1987年舅舅為還債，有意以75萬元兜售利利號經營權。不想讓機會再次溜走，葉日棟毫不遲疑答應買下。
當年10萬元就能買1棟新竹市區透天厝，葉日棟坦言：「我才退伍沒多久，身上哪有那麼多錢？多虧爸爸拿祖產抵押貸款，幫忙湊到錢。」光有資金還不足以成事，做肉乾、肉酥需要人力，本就有基礎的葉日傳與小弟葉日青決定辭職力挺大哥，讓出資的父母樂見3子團結同心。
3兄弟分工，葉日棟管店面與送貨，2個弟弟負責工廠製作。因市場豬肉供應量有限，每天晚上10點打烊後，3人兩兩一組，輪流去屠宰場搶肉。葉日棟笑說：「肉新鮮到下刀取油時神經還是活的，整塊肉會顫抖，第一次沒經驗，差點被嚇死。」凌晨3點載回搶購來的200斤後腿肉，才能放心補眠，但睡不到2小時就又要起床製作。
除了講究真材實料，葉日傳還會依季節微調火候與口味，「夏天味道可鹹一點，但顏色不能烤太深，不然光看火氣就大了，還沒吃，喉嚨就嫌乾了。這些都要親身經歷失敗、摸索與不斷反思，把客人的批評牢記在心裡。」
曾有大陸肉乾廠想挖角葉日傳，但母親一句：「你若去了，哥哥的店怎麼辦？」讓他從此打消念頭，就連新加坡麵包廠商邀約客座指導，他也只待了3天就匆匆返台。
1997年爆發口蹄疫，許多肉品加工廠倒閉，利利號也無法倖免，有大半年生意門可羅雀，但葉日棟看準豬肉批發價從1斤90元下殺至25元，他說服弟弟們加碼買肉，將生肉製成半成品冷凍備用，「果然沒多久政府開始帶頭吃豬腳，之後肉價飆漲，那年我們賺的分紅還比往年高。」
3兄弟齊心打拚，成鄰里間的佳話，但自我要求高的小弟葉日青，卻長年飽受失眠之苦。葉日棟心疼地說：「小弟做事很謹慎，不知是不是因為壓力，連吃安眠藥都沒效，本來想靠釣魚放鬆，又怕耽誤兄弟一起的工作，變得更緊張，12年前決定先退出，我們像是斷了隻胳膊，但為了他的健康也只能尊重。」
小弟退出後，負責工廠生產的葉日傳，肩上的擔子更重了，子女不捨他常累到手都舉不起來，加上全家就住在工廠樓上，衣服總有洗不掉的燻火腿、肉乾味，還因此被大哥女兒吐槽，讓小孩十分受傷。
然而單絲不成線，獨木不成林，葉日傳總是豁達地說：「兄弟間不要去計較誰輕鬆、誰累，計較下去，就不可能合作了，反正大哥說了算，這份情誼是錢買不到的。」
他也以身教、言教，為下一代做示範，見大哥在門市忙到一時走不開，二話不說騎著摩托車就出門送貨，回到家又幫罹患急性帕金森氏症的老父親擦澡，再陪中風母親復健。
家門口那張父親生病前貼的「一定會幸福」春聯，時時刻刻提醒兄弟倆，家和才能萬事興。

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