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陳宏賓 日產4噸調料 教做菜 還幫開餐廳

陳宏賓20年來研發出6,000多種醬料，利用高溫殺菌方式，可在常溫保存。

陳宏賓研發出的高湯，使用玉米、牛蒡、雞骨等原料熬製，是許多連鎖火鍋店的湯底。

廚師出身的陳宏賓（右）常會舉辦教學活動，利用自家醬料，示範如何做料理。

冠廚餐飲總經理

（綜合報導）從麻辣鍋、壽喜燒到異國餐廳，眾多排隊名店號稱使用自家研發湯底、醬料，其實，他們的祕密配方都來自藏身雲林鄉下的冠廚餐飲集團。
冠廚總經理陳宏賓16歲拜師，20多歲就當上行政總廚。921地震後返鄉創業，製作常溫醬料包。他幫經營不善的餐館「把脈開藥方」，以自家產品為基底設計菜單，客戶賣多少餐他就能賣多少醬。後來加碼提供建立品牌、行銷等服務，一條龍式輔導開店。20年來，陳宏賓研發出6,000多種湯與醬，協助逾3, 000人成功當老闆，雖然低調，卻是眾多名店背後最重要的推手。
日頭正烈的近午時分，冠廚集團總經理陳宏賓穿著白色外套、米白色西裝褲，毫不在意衣物沾上泥土，熟門熟路地鑽進比人高的玉米田，細察作物有沒有遭遇蟲襲。

庄腳囝仔 拜師學廚藝

之後，他開著車在劃開大片綠色色塊的窄路上走走停停，接連巡視花生、胡蘿蔔、高麗菜、香菜等蔬果。繞了一大圈，最後駛進與三合院老厝比鄰而居的工廠，從廠房逸散出來的醇厚高湯、辛辣麻婆醬、鹹香台式滷汁等各種香氣，輪番衝撞眾人鼻腔。
「剛剛看到的果菜，都是我們拿來煮湯、製作醬料的原料。」例如混合雞骨、玉米、高麗菜、洋蔥、紅蘿蔔、牛蒡一起下鍋，500公斤慢熬出320公斤精華的高湯，是所有湯底、醬汁的基礎，一天生產3至4鍋，稀釋到5噸的分量，除了自用，還會提供給餐飲業者調理。
20年前，陳宏賓卸下廚師身分，回鄉創立冠廚，研發、生產常溫醬料，但通路難尋，為了增加銷量，他幫經營不善的餐廳調整菜色，以自家醬料為基底設計食譜，餐廳生意愈好，用的醬料就愈多，一榮俱榮。20年來，開發出6,000多種湯與醬，現在每天生產超過4噸調味醬料等加工品，包括上市櫃餐飲集團、連鎖餐廳都是他的客戶。
家族在雲林縣元長鄉務農200年，陳宏賓是唯一一個「不務正業」、轉進餐飲業的子孫。「我們整個村幾乎都姓陳，家族有150公頃的土地，務農才是我們的專業。以前種田很辛苦啊！都靠人力跟牛，噴農藥還要用手搖。」1968年出生的他，在家中排行老二，上有兄、下有弟，農忙時下田、養豬，他還被指派到廚房幫忙，國中開始掌杓。16歲那年跟同學一起到新莊當鐵工學徒，幾個月後就被父親帶回，「我不愛讀書，他怕我會跟人家學一些奇奇怪怪的事情，後來就帶我到高雄姑姑那邊，她認識圓山飯店主廚，讓我去學。」

倒店經驗 學習標準化

從小煮到大，對烹飪不排斥。80年代，他跟著師傅學做西餐，從洗碗、洗菜、洗抽油煙機開始，辛苦熬過3年4個月後出師。18歲那年，陳宏賓進入當時最高級的西餐廳，安蘭居集團的新統一牛排館，「一客牛排6、7,000元，我們薪水一個月才3,800元。因為我比較乖，老闆給我機會到不同餐廳觀摩，還到日本去學習。」
陳宏賓的乖不是聽話，而是什麼都包起來做，燈壞了就修，地毯髒了就清，週休一日還跑去充當外場人員，「我那時候就知道菜好不好吃，不是問廚師，要問外場，是他們在跟客人溝通。」夠勤勞也夠機靈，很快晉升到副主廚，即使當兵，職缺也等著他回去。
「退伍後，老師傅都還在，他們很怕我回去會搶他們位置，想一想算了，自己創業，開一間馬來西亞式的雞腿飯、排骨飯，賺了800萬元。又花600多萬元開一家啤酒屋，請其他廚師炒菜，結果就倒了。」少年得志的他，第一次遇上挫折，陷入低潮，這時前老闆開口請他到台中新統一牛排接任行政總廚，他想著要逃離傷心地高雄，點頭回鍋。
「老闆願意給我舞台，就全力投入。自己開店失敗，也一直反省問題出在哪裡，要改才能進步。」思來想去，他歸因出是沒有標準化，「店是要被管理的，要有SOP，沒有SOP就沒有目標、沒有KPI可以走。」
對於餐廳經營，陳宏賓有一套「15秒理論」，「開餐廳不是要相信風水，是要相信拿錢出來的人的感覺。大概菜上來15秒，客人就已經在評估要不要再來，氛圍、服務、餐具、菜色，都會影響。」他舉例說明，2間店同樣一道菜賣100元，一間菜單專業，另一間標示不清又沒人介紹，客人一定會挑前者。於是他訂下規則，內、外場都有標準，減少料理走味、服務出槌的機會。很快讓餐廳從賠錢到賺錢，營收增加數10倍，他的薪資也跟著攀高，26、27歲就成為年薪百萬一族。
工作可以有SOP，但生命向來不會有標準作業流程。31歲那年，發生921地震，台中受創嚴重，也把他震離安穩的人生軌道。「公司有很多不動產事業，當時遇到銀行收傘，營運出現問題，我就離開了。」身上的錢投資在公司，幾乎歸零。
「那時候停水，我跟太太每隔2、3天就回雲林洗澡，回去遇到小時候玩伴，他在做貿易，要把虱目魚做成常溫產品外銷日本，帶朋友來驗貨，我就跟去。」當時失業的陳宏賓，看漁民們什麼都不懂，口味不好吃、通路也不通，自告奮勇加入研發。當了2年義工，沒有薪水，但他發現常溫料理包的商機。

賣料理包 人脈成阻礙

「當時，政府要培植這個產業，花1億3,000多萬元買一台高溫殺菌的機器，結果沒有做起來。」陳宏賓倒是很看好，2001年跟親友籌措了400萬元成立冠廚，租用政府機器，推出第一包可常溫保存的洋蔥湯。
「我是西餐出身的嘛！把全村的人都找來切洋蔥，全村都在為我的創業流眼淚。」陳宏賓笑憶當年，「還去廟裡借大鍋，在騎樓煮。其實大家也是來看好戲，一個人17、18年沒見到，一回來就在那邊炒。」他暗自想著絕不能漏氣，但事與願違，第一年就虧了200萬元，第2年400萬元都燒光。
過往經驗，讓他堅信SOP才能維持品質。用家鄉自產或契作農作物製作產品，甜度、鹹度、酸鹼值都要科學化計算，烹調出來的料理、醬包，經過120度高溫殺菌，可常溫保存2年。「做了幾十種東西，都沒有賣到成為主力，非常挫折。」跟太太開著車到黃昏市場推銷，「我穿得很正式，用醬料包煮麵、飯，太太端給別人，我就在那邊吆喝：『趕快來試吃。』要看產品到底符不符合市場需求。第一年，那100萬元裡面，可能有50、60萬元都是被吃掉的。」
原本以為人脈會成為助力，沒想到反成阻礙。「我很興奮拿給周圍的師傅們試吃，大家都說不行。」沒人告訴陳宏賓為什麼不行，事後他推敲，「他們有自己的料理，可能怕被取代。」也是那時候他領悟到，想賺錢的是老闆，一般廚師只會希望穩穩捧好飯碗，「之後我就轉換心情，直接去推給老闆。」

輔導創業 海內外推廣

陳宏賓每天早上研發，下午4、5點就去找沒人光顧的餐廳幫忙「健檢」。他說：「一開始只想做醬料，但虧太多錢，要想辦法開源。我以前開餐廳這麼賺錢，為什麼不拿這些資訊跟客戶交流。」花蓮、綠島、蘭嶼、馬祖全台與離島走透透，用自家調理醬當基底設計菜單，客戶生意愈好、用的醬料就愈多。初時少不了吃閉門羹，但勤跑，加上不是單純推銷食材，「我是要你成功，你成功了，繼續買我們的醬料，才能一起走得久遠。」漸漸打出名號。
創業第4年，冠廚營收終於脫離赤字，經營模式不再只是食譜教學，而是類似整廠輸出的一條龍式輔導開店，客戶群從店家擴展到零基礎卻想開餐廳的人，「我們的『產品』包括建立品牌、裝潢、行銷、餐點等，不用先去當學徒慢慢熬。」
陳宏賓說明冠廚獨特的加盟模式，「輔導開店會收一筆費用，但開店不是開幕就代表成功，活下去才是關鍵。」於是還可選擇跟冠廚簽另一張合約，「簽約之後跟我們買醬料。我們設計菜單、研發專屬的基底，如果生意不如預期，也會幫忙調整。」以座位計價，錢可以折抵醬料費用。南投「星月天空」景觀餐廳，就是陳宏賓幫忙從零規劃到開幕，營業已經15年。董事長張義昌說：「當初很多人說要協助，但開店就要找『餐廳專家』啊！陳總幫我們挑地點、設計菜單，每隔一年半或是換季，都會幫忙研發新菜色。」
陳宏賓還將輔導創業模式推廣到國外，「我們會找華人比較多的地方，藉由他們打入當地。」除了美國，冠廚也在西班牙設點，切入歐洲與拉丁語系國家，回教市場也是目標，「他們不吃豬，餐飲要有『HALAL認證』，我們在馬來西亞就請回教徒員工。」去年集團營收達2.5億元。若不是受疫情影響無法出國，陳宏賓一年有1/2以上時間都在國外開疆闢土。

研發湯醬 惦惦做就好

待在台灣，他也沒閒著，「試試這個雞翅，前陣子有一家連鎖滷味請我們研發。」像做民調般詢問試吃心得，還附上黑蒜醬請大夥兒試吃，看能不能加分。一口咬下未公開的新品，鹹甜適中、口感Q彈、醬香十足，陳宏賓看見眾人驚豔眼神，露出滿意笑容。
這些年除了幫忙開店，不少知名餐飲業者看中陳宏賓的料理能力，請他研發新品、代工，業績占集團營收4成。廠房裡一包一包貼著別人品牌名的常溫食品包，麻辣鍋底、壽喜燒醬到印度咖哩，各國美味應有盡有，都是不能拍、不能說的祕密，也是這個原因，陳宏賓常拒媒體於門外，「我很怕採訪，想惦惦地做就好。」
曾是高檔餐廳總廚、廚房男一，現在卻隱身幕後，成了不露臉的替身，幫人開店、開發產品，雖少了品牌光環，但陳宏賓就像他創造出來的醬料包，也許不是菜單上會被喊出名字的主菜，卻是樣樣料理都少不了的重要角色。


陳宏賓 小檔案

＊出生：1968年（52歲）
＊家庭：已婚，育有2女
＊現職：冠廚餐飲集團總經理
＊學歷：褒忠國中
＊經歷：安蘭居副總經理
＊休閒：騎單車
＊座右銘：我無法改變人、不過我可以影響人
＊經營心法：經營公司，如同廚師將色、香、味、型，用15秒分析客人滿意度

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