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兩喜四代 陳輿安接手百年魷魚羹店

兩喜號第四代陳輿安，接手經營百年老店6年，不斷開發新客源，並擴大外送，在疫情期間餐飲禁內用下突圍。

店內設有各式打卡小道具，目前因禁內用，暫派不上用場。

兩喜號捐物質餐點支援為疫情前線作戰的警消醫護人員。

百年老店注入企業化管理，員工快速處理外帶外送餐點。

疫下外送進擊 縮短與客距離

（綜合報導）百年老店兩喜號的魷魚羹，對很多人來說，是到龍山寺拜拜後必吃的傳統美食，受疫情影響，兩喜號一度暫時停業一個多月，上月才重新營業並推出新菜色，第四代陳輿安更將外送區域擴大到大台北，希望縮短與客人之間距離，百年老店積極想從龍山寺走出去，讓更多台北人都可品嚐到傳統小吃的美味，也讓百年老店拉近與年輕世代距離，老店不只要傳承美味更要創新迎接「新食代」。
這波疫情改變台灣人生活習慣，也使傳統小吃必須面對外送新趨勢，兩喜號第四代陳輿安，從2015年放下音樂擔起祖業，改革創新腳步從未停過，早從去年3月疫情開始，就積極布局外送市場，有這一年外送經驗，老店面臨這次新冠肺炎疫情大暴發時就可無痛接軌，陳輿安說：「外送量做起來，我們同仁都訓練有素可應對」，5/13萬華剛出現2案例，兩喜號立即停業，直到6/19才重新開店，開店後雖然營業額跌到只有原來3至5成，但已比不少店家剩1成不到好很多。
「現在餐廳思惟不能只是等客人過來」陳輿安說。不想坐困禁內用愁城，對於外送服務，他堅持要保證讓客人吃到熱騰騰食物，且價格與店內一樣，不會因外送就調高售價，並設有外送專區，做好食物放在外送專區層板，在保溫燈下維持熱度，連外送人員都稱讚兩喜號很專業。
禁內用前，兩喜號內用佔7成，外送外帶佔3成，「以外送平台取代來現場不是壞事」陳輿安說，看到有些店門口有人大排長龍，在疫情時代，很令人擔心，禁內用後，目前兩喜號外送佔5成以上，甚至比來店外帶還多。

LINE點餐 自動媒合司機

但因三家外送平台的服務範圍限店附近3公里，兩喜號7/15起提供「兩喜點」服務，客人加入LINE官方帳號就可點餐，可來店免下車自取，也可外送，LINE系統會自動媒合Lalamove司機，如此就將外送範圍從3公里擴大到8公里，滿500元就免運費，讓大台北地區想吃兩喜號的客人都可享受到外送服務，陳輿安表示，以西園店來說，台北最遠可送到101大樓附近，可過橋送到新北三重、新莊與大板橋區，希望拉近老店與新客間的距離。
試辦以來，天氣好時，Lalamove司機媒合速度快，搭配店內迅速出餐，陳輿安說，餐點送到客人手中都能維持很好品質，不過因滿500元就免運，光是拉拉司機運費最多要付150元，加上維持與店內售價一致原則，食材成本加運費，根本是薄利多銷，若距離再拉遠，光運費就要200到300元，成本太高，而且太遠食物熱度也較難維持，不過這項服務有個缺點是下雨天時，司機很少時媒合時間會太長，店家就要關閉外送系統，消費者就只能自取。
去年疫情前，店內主要客群除國內客人外，有不少觀光客，尤其是日本觀光客，因習慣早上到龍山寺拜拜，經常早上店門還沒開，就在門口排隊，但疫情後沒了佔店內顧客2成國際觀光客，百年老店總不能都靠老客人，讓老店更貼近年輕族群成為陳輿安首要工作，除將店面重新打造，讓愛打卡新世代來店內消費拍照打卡外，連店內的碗都很講究，他說，專門客製的磁碗成本就要100多元，而店內歷史擺設也可讓客人更了解這百年傳承下來的萬華美食。
「西元1921年，香火鼎盛的艋舺龍山寺旁，18歲少年陳兩喜，肩挑扁擔叫賣魷魚羹。魷魚切片爽脆甘香、條狀旗魚丸新鮮甜美，一碗羹湯，嚐到了兩樣絕味，料好人實在，從早食到宵夜人潮不絕。」官網上簡介，讓人清楚了解兩喜號第一代就從肩挑扁擔陳兩喜開始，最大特色就是一碗羹湯可同時品嚐到魷魚切片爽脆與條狀旗魚丸甜美。

變與不變 傳承與創新並進

去年10月剛改裝完成的西園店，二樓牆上擺有一代代使用陶磁碗，「阿祖時陶碗很淺」陳輿安拿著百年陶碗說，因為魷魚是很貴食材，像鮑魚、干貝屬乾貨要泡發，至今大部份魷魚羹，多半是魷魚包在魚漿內小小一塊，是呷氣味，而兩喜號從第一代，泡發後魷魚，是很大一塊給客人，也是兩喜號魷魚羹很大特色，「以前是吃巧，米粉炒加魷魚羹，吃孤味。」
但從第三代開始，就積極將兩喜號傳統小吃變餐廳，讓菜更多元，稱老爸是料理長的他說，店內從爸爸那代才做滷肉飯，並推出清湯，這次恢復營業後，再推出新清湯─養生人蔘雞湯與紅燒虱目魚肚，除讓店內菜色有更多選擇外，整片紅燒虱目魚肚售價90元，也可提高整體消費金額。
陳輿安說，推新菜時會依客人需求與反應再微調口味，但從阿祖時代就傳下來的魷魚羹與炒米粉，則是不能變的滋味，若改變了，很多老客人回來時會吃不到他要的回憶，變與不變、傳承與創新都要並進。
談到兩喜號的魷魚，陳輿安說：「泡發是老店最重要核心技術」，魷魚有來自阿根廷、秘魯、北海道、韓國，不同產地，水發技術有差別，泡太少太硬嚼不下去，泡太多又太軟，就像很多店的燙魷魚，看起來很大塊，但脆到沒味是泡太多，現在海洋資源少，加上中國掃貨，台灣可進的量少成本高，店內都要依各品種做搭配，透過泡發技術讓魷魚爽脆又有味。

餐送前線 護土喊終於吃到了

今年5/13新聞剛播出萬華有2例確診，兩喜號迅速決定先暫停營業，全店人員先自主健康管理，可說是萬華最早停業的店面之一。陳輿安苦笑說這是SARS時帶來的慘痛經驗，有了高危機意識「5/13記者會講萬華區二例，當天家族開會危機處理，決定先關門不要冒險，一開始才2例，但明天一定爆炸，果然第二天30幾例，第三天到百例。」
停業後，面對正在與病毒打仗的萬華，兩喜號開始捐物資給警消醫護支援前線作戰，陳輿安說，很多萬華人受疫情影響，沒有工作但仍掏腰包捐助，希望這個地方好，這次疫情也讓原本就很有人情味的萬華人，建立革命情感，而兩喜號重新營業後，也到篩檢站送餐點，他說送餐給護士時，對方開心說：「我終於吃到了、我每天都在這裡，很想去你們那裡吃飯、但都沒法離開這裡」，這一幕讓陳輿安很感動，他說：「那時快哭出來了！覺得(護士)真的很辛苦。」
談到萬華，從小就在這塊土地成長的陳輿安說，讀書時朋友也表示很少來萬華，除跟台北其他城市比起來相對較複雜，也被貼上不少負面標籤，尤其是這次疫情，更讓萬華重創，被指破口遭污名化，他說：「這是我的家鄉，家族在這裡做生意一百年，但很多人還沒有嚐過我們家料理，甚至沒有走進來，其實萬華有複雜地方但也有好的地方，外地客人進不來沒關係，我們送過去。」 努力做好餐點為地方爭光，希望讓大家感受萬華美好一面，不是灰灰暗暗很多負面標籤。
今年剛滿30歲的陳輿安，退伍接班至今已6年，大學學企業管理的他，是玩樂團的吉他手，原本有機會去唱片公司工作，做個光鮮亮麗的上班族，但不願意看爸媽辛苦一輩子事業，沒有人做，加上自己學企管，深知不能小看任何一個生意，想把企管帶入家族品牌，考量很久後答應父母接班，也讓大哥可安心在廣告業發展。
但整個接班磨合期長達兩年。他表示，前兩年很辛苦、要蹲，店內都是做20幾年阿姨們，小時來店內都是阿姨照顧他，現在卻要管理這些人，「是很大藝術與拉扯」，他回想兩年磨合期，第一年蹲在那裡什麼都要做，從洗碗、客人客訴，甚至被羞辱都有過，「客人也不知道你是誰，看到你不爽罵一下都有可能，但這一切都是磨練。」
「早上8點至中央廚房做菜，接著到分店服務客人，再到辦公室做行政。」他說當時很累、薪水也少，爸媽對他很嚴苛，剛到店內時，在管理上也一直撞牆，至今還記得有次一個阿姨跟他說：「我是聽你爸媽，為何要聽你的？」 ，他說：「一回家，眼淚就掉下來。」但難過後還是反省自己，並找方式與老員工溝通，其實大家都是為店裡好，他也學會讓員工知道學習新的方式可幫助老店更好。

少年頭家 做社群活化老品牌

接手老店，陳輿安第一步就是要活化品牌，他認為品牌太老化，不改變十年後可能走不下去，而傳承下的創新，是在包袱下往前走，再延續下一個百年，為活化品牌首先就要將顧客群擴大，不再只有中老年人才會來吃回憶的古早味。
第一步先從社群做起，與年輕人溝通，他說，剛開始父母很難接受社群，尤其是網路酸民很多，「前兩年一直跟父母吵架，吵到數度不想做了，哭一哭、煩一煩，最後還是繼續做。」後來慢慢做出成績，看到店內觀光客多了、年輕人多了，父母也就漸放手讓他去做。
第二步則是參加各種政府比賽，像兩喜號已多年在滷肉飯節得獎，更獲經濟部商業司「在地深耕獎」，陳輿安說：「這是人生覺得最驕傲的時候、27歲因為賣魷魚羹站在總統府內。」賣魷魚羹小夥子，為家族爭光。
接著兩喜號與台北市政府合作老店改造，廣州街總店先改，去年10月才改造完西園店，創CI(企業標誌) ，也在二樓設有吉祥物立牌，原本是想讓日本客人來時拍照，但因疫情，觀光客來不了，反吸引到不少家庭客，去年國旅盛行時，還接到團體客。
雖然因這次本土疫情讓生意跌到只有原來的3成到5成，但陳輿安覺得趁現在客人少正是最好練兵的時候，店內目前共有4個外送系統，訂單來時，出單機出訂單，為店好老員工們都很努力學新系統，看到老花的阿姨們慢慢看、依SOP表格，謹慎處理每筆訂單，都令他感動。而除老員工外，改造後兩喜號也吸引一些在地年輕新血加入，他說，這是很好融合，員工若都是老人，怕太陳腐，全是年輕人也可能太衝。
接班6年，自覺還很菜還有很多要學的陳輿安說，兩喜號傳承四代，第二代阿媽、第三代爸媽幾乎每天都會來店裡，但主要決策還是以第四代為主，有新作法也會開家族會議，獲得家族認可再做，長輩也多半會讓他先做，不行再調回來。
想到小時過年時，萬華就像百貨周年慶一樣人山人海，全家大小都要到店幫忙，初一到初五，一間店要有20、30人力服務客人，面對這波疫情，生意只剩原來3成到5成，「現在就只是賺同仁薪水」但陳輿安信心滿滿說：「這段時間同仁練兵訓練有素，等疫情過去，生意恢復再補回來，那我們就賺到了。」

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