焦點新聞

美國

台灣

中國

國際

運動

娛樂

財經

健康

消費

話題

江振誠：寧被自己批評萬次 也不想被客人批評一次

國際名廚江振誠不只會做菜，他寫書法、捏陶，研究建築和色票，江振誠如何在跨領域學習中成就令人驚豔的高品質餐飲體驗？

（綜合報導）在旁人的眼光看來，江振誠早已抵達料理界的巔峰，他的頭銜多到數不完：台灣史上最年輕法國料理主廚、印度洋上最偉大的廚師、世界百大名廚榜唯一華人主廚……。同時在巴黎、東京、台北開設不同品牌、經營模式的餐廳，全都一位難求，江振誠還有什麼追求？
其實別人口中的傳奇故事，在江振誠自己的版本中，他是一個需要隨時提升自己，跨界找靈感創作出武器（料理、服務），來面對千千萬萬個帶著不同目的、成長背景、心情來到餐廳的大魔王（客人）的「挑戰者」。
「我覺得在餐廳的每一天就像在打電動，每一關都有不同強度的魔王，自己每天的血量（狀態）也不太一樣，每天就在想要用什麼策略才能破任務。」
江振誠笑著說，他剛結束出國行程回台隔離，而「到處飛」也是江振誠學習策略之一。
「我常常出國發現某個東西很有趣，就想到自己的餐廳可以如何轉化應用，」江振誠說：「廚師千萬不能只會做菜，視野所見只有廚房。」餐飲業的技能提升，往往停留在「技巧」層面，例如刀工、火候，但江振誠學書法、學捏陶、看建築書籍、也在應對每個客人的過程中學習，他如何在跨領域學習中成就令人驚豔的高品質餐飲體驗？

隨時觀察 閱讀並實踐

江振誠接觸跨領域知識，學的不只是技巧，而是「會思考它在我的專業中代表的是什麼。」江振誠說，例如他受父親的影響學書法，書法中「墨」的濃淡深淺帶來的萬千變化，就讓江振誠聯想到，料理也許不一定需要用很多食材、裝飾很多顏色，「馬鈴薯也是一道菜，它可以有很多層次。」
閱讀也是江振誠吸收跨領域知識的來源，他每周都在餐廳舉辦讀書會，書單從菜單設計書、建築工業介紹、心理學、色彩學到中國古代宮廷料理書籍無所不包，例如江振誠定期關注色彩趨勢，會用色票的排列組合來思考每一季菜單，成為創新突破的養分。
「我認為Chef是觀察力非常敏銳的人，」王奕翔說。他是RAW去年剛上任的主廚，在江振誠的廚房做了8年，從旁觀察，他認為江振誠能不斷在料理上有所突破，學習的核心來自「強大的觀察力與思維力」，在最短的時間內掌握跨領域專業的細節與特色，進而發想出能運用在設計菜單與服務中的元素。
對江振誠而言，重點不是學了什麼，而是學了之後，能激發出哪些應用在專業上的創意靈感。

換位思考 跟客人學習

「在料理體驗裡，跟料理直接相關的煎炸炒煮佔80%，但剩下的20%，才是客人來餐廳的理由。」江振誠解釋，客人可能被廣告、文案、品牌吸引才認識這間餐廳，最後因為優良的售後服務被留下，這些細節的學習，對江振誠來說，重要性不亞於料理本身。
至於怎麼學？江振誠的答案很簡單，就是「換位思考」——
把自己當作最難搞的客人，並且非常誠實地面對自己。
「客人不會在乎你為了這道菜，凌晨三點去哪個市場買魚，不要一廂情願、玻璃心，」江振誠說，他寧願被自己批評一萬次，也不想被客人批評一次，
「就像餐廳開幕，我應該在多久以前投放廣告？不同時段打哪個文案比較吸睛？這些都是跨領域的商業專業，但我不會到教科書上找答案，」江振誠說，「我就是思考：如果我是客人，會希望餐廳用怎樣的方式讓我認識它？」
江振誠的學習就是一種思考訓練，並且無時無刻都在驗證與調整。
「Chef給我們的觀念是，任何的調整都是一種累積，無論是在服務上或是做菜的優化，把握每次進步的機會，會感受到自己的成長跟改變，」王奕翔說，他在江振誠身上學到最重要的能力，是學習「如何堅持」。
「也許一開始因為熱情進入，但5年、10年後，還能夠保持樂趣與高標準，這才是難度。」江振誠堅持的訣竅就是「轉換心態」，把刁難變挑戰、把枯燥變享受。
就像他隻身一人到法國餐廳學習，整整一年都只能削馬鈴薯，他能從中觀察、領會到每一顆馬鈴薯的產地、何時摘採對於料理的差異；在面對顧客時，也把每一個看似不合理的要求想成在打電動破關。「碰到奧客的時候，我每次都想著過了這關，就能升等了，」江振誠笑著說，而這種態度也為學習下了最好的註解。

相關台灣新聞 >>

領導班 習家軍 飄戰味 (圖)

原班人馬解散！國台辦恐名存實亡 王丹曝：對台灣的警訊…

神凖！預言中共政治局常委「全中」 顏擇雅大誇汪浩厲害

國防部：中國製資通訊產品危害資安甚鉅 法規限制各機關使用

港媒：中共新領導班子為戰鬥內閣　中西之爭加劇

中共新屆軍委 劍指台灣 (圖)

分析習近平任命新屆軍委 港媒：意在劍指台灣

高端補件繳交大限將至 薛瑞元：還沒收到 (圖)

拼觀光 賴清德11月出訪帛琉　 (圖)

高端補件期限倒數1周 王必勝：已收到部分補件

名嘴爆食藥署下指引 高端EUA提早1年 (圖)

EUA保衛戰 4.6萬高端小股民剉咧等 (圖)

王毅入政治局 將扛起抗美大旗

胡錦濤「被離場」謎團 西媒拍到阻翻文件 (圖)

余茂春：習近平稱反華勢力空前 凸顯不安全感強烈 (圖)

謝欣翰 器物展演儀式感 (圖)

批鄭運鵬情緒勒索 張善政：韓國瑜站台另安排

馬、朱、侯 同場輔選不同台 巧妙錯開半小時以上

金鐘獎《良辰吉時》有爭議 李永得：2週內提調查報告

陳時中：我有抗中保台DNA (圖)

中廣民調！陳時中蔣萬安差不到10% 「隱性選民」是關鍵 (圖)

蔡玉真 周玉蔻 開戰

雷鬼DJ涉販毒 賣夜店同好 (圖)

警破賣淫集團 負責人到馬伕全落網 (圖)

討債逼人簽本票 還發抖音嘲諷 (圖)

假檢警騙婦118萬 還吸未成年當車手

學校廁所被嘿咻三次 外籍女大生告同鄉同學

美女獸醫與人夫生女拒賠 法官判賠

彰市新祕境 南郭坑溪華麗變身 (圖)

竹縣特色公園 方口獅溜滑梯吸親子客 (圖)

桃園八塊厝開箱 閩式建物超吸睛 (圖)

〈本周生肖運勢〉龍猴超旺 馬有貴人 (圖)

〈本周星座運勢〉

台北城博會拆分預算 挨轟知法玩法 (圖)

水情吃緊 曾文水庫蓄水量不到五成 (圖)

桃園飯店迎解封 搶紅眼班機商務客 (圖)