焦點新聞

美國

台灣

中國

國際

運動

娛樂

財經

健康

消費

話題

環境料理師 努亞•阿海納

即使在城市社區中，阿海納也能發揮環境料理精神，採集可食用植物入菜。

阿海納擁有豐富深厚的味覺記憶、熟知各地飲食文化、具備各種食材知識；並熟練各國料理技巧，將一切元素融會貫通，才能創作出表現在地的新風味。

《大地食堂－來電外交》為「台電鳳山智慧綠社區藝術行動」的環節之一，努亞?阿海納在活動中進行採集異域風土的展演，運用藝術家拉馬•默堤司創作的太陽能行動餐車烹煮。

走出廚房 尋找全聯沒有的菜


（綜合報導）廚師的舞台不侷限於廚房，環境料理師努亞．阿海納（Nuya Ahanah）喜歡走進田野，發掘食材、地區文化與自然環境的關係，運用當季與在地食材，野地埋鍋造飯，重組再造新味道。阿海納與藝術家拉馬 默提司（Lama Motis）合作舉辦《蝸行移動－全聯沒有的菜》工作坊及《大地食堂－來電外交》，足跡遍及高雄田寮、甲仙、杉林、內門、雲林麻園和新北金瓜石，採集異域風土，重啟人與土地的對話。
「我沒有從學徒開始爬，進入料理領域，就直接當師傅。」阿海納這句話的背後，包含他從小到大數十年的味覺記憶、食材知識和烹飪技巧養成。
阿海納的父親是圓山飯店總主廚，從有記憶的童年開始，他就在廚房跟進跟出，大廚們的手藝餵養出他的味覺敏銳度，父親退休後，時常在家裡宴客，阿海納理所當然跟在身邊打下手。初入職場時，阿海納曾擔任出版社總裁的特助，跟著主管走遍世界、品嚐各國美食，因此打開眼界胸襟，了解到不同地域受自然環境、經濟物產、人文歷史的影響，會發展出各自的飲食文化和味道。
　離開媒體圈後，因一次參與環境料理行為藝術的契機，打開阿海納的廚師之門。他輾轉進入幾間大飯店學習，卻發現高級餐廳比拼頂級食材的做法不是他想呈現的料理，總是待不久就離職。後來受好友邀約，在屏東山地門鄉的景觀餐廳蹲點自學練功夫，幾年間把各國料理的烹調技巧演練純熟，累積充足的實作經驗，手藝受到許多餐飲界前輩的認可，就此投入餐飲顧問及教學。
　談到改變人生的那次契機，阿海納說：「直接被推上料理台，才知道原來我很會做菜。」40歲那年，阿海納從事行為藝術的表哥正好在高雄大樹區進行新計劃，邀約他加入團隊並安排一場「環境料理秀」，當時環境料理對他來說是全新的名詞，還記得表哥告訴他：「你就盡量使用附近的食材做菜。」
阿海納腦洞大開，短時間內以大樹農特產開發兩款創意料理，分別用大樹苦瓜搭配鹹酥雞烹調苦瓜封、大樹粄條拌入鳳梨和沙嗲醬做成涼麵。這次成功的經驗，讓阿海納開始了解環境料理，並逐漸發展出自己的料理之道，以在地食材和烹飪技巧表現出地方的風土精神。

善用環境食材的料理魔術師

　「環境料理就是因地制宜所產生的飲食方法，『宜』指的是宜人、宜土地、宜文化。」阿海納解釋道。環境料理師如同食物獵人，現地採集，尋找在地人日常使用、或已逐漸被遺忘的食材，在傳統的基礎上導入不同於當地的料理手法，創作出全新的滋味，透過飲食提醒人們重新檢視土地、食材與在地文化的關係。
　　阿海納也將環境料理的精神結合藝術行動，在《蝸行移動》工作坊，他帶領參與者走進田寮、杉林、甲仙的郊野，踏查環境食材，就地使用柴燒汽化爐烹煮野菜麵疙瘩、野菜餅等，傳遞以蝸牛的速度移動，發現身邊可用食材的慢食概念；參與「台電鳳山智慧綠社區藝術行動」的《大地食堂－來電外交》，將太陽能行動餐車開到金瓜石，帶領當地民眾一起採集野菜製作飯糰、撿柴燒飯、捲起樹葉當餐盤，以料理為媒介，思考能源再生，重新認識土地。
　「等一下要做什麼，現在還不知道。」無論什麼企劃，阿海納總是老神在在的說，嚇出主辦單位一身冷汗，他做菜隨性不羈，往往人到了現場才靈光乍現。
在《來電客廳－來電下午茶》活動中，阿海納帶著鳳山台電宿舍的媽媽們走進社區，如同行走的可食植物百科全書，一路介紹各式各樣的植物，「這是刺蔥，開小花的是接骨木草，路邊被你們當作雜草的大花咸豐草也可以做料理！加碼做一道『大花咸豐草煎蛋』好了！」即使身處城市之中，都能貫徹環境料理的精神，沿途採集可入菜的植物。而阿海納能夠如此隨心所欲、應時、地創作新的風味，代表他對各地飲食文化、各種食材的味道、特性及相適性均相當熟悉，且能融會貫通各種烹飪技巧，他笑著說：「暗黑料理與創意料理的差別就是烹飪技巧。」
　走出廚房、跨越藝術行動，阿海納推動的環境料理也是地方創生的推手。
他積極輔導地方業者，以在地食材開發區域特色，例如，為六龜新開部落開發木薯可麗餅，又或者結合甲仙和六龜盛產的芋頭、竹筍和梅子，推出有台語諧音梗「袂鬱卒」的「梅芋竹飯糰」等。
阿海納運用所長，賦予傳統飲食文化新生命，讓食物成為旅遊記憶點，為地方產業再創生機。

相關台灣新聞 >>

蘇貞昌內閣將總辭 (圖)

林書豪突宣布婚2年 再加碼 加盟台職籃？ (圖)

吳釗燮：中國攻台機率升高 2027是可能時間點 (圖)

陳弱水：疑美論若占上風 弱化台美防衛致台灣敗亡

「非常擔憂」台海情勢　菲總統：去年8月已準備好自台灣撤僑

美中同意強化溝通 葉倫訪中之旅將成行 (圖)

韓正將出任中國國家副主席

立院監視器畫面外流 藍轟大醜聞 (圖)

政治凌駕司法 立院前科累累 (圖)

徐國勇踩紅線 捅政爭馬蜂窩 (圖)

管媽調閱過 撇清非外洩源頭

何志偉監視器畫面外流 游院長裁示1個月內處理 (圖)

自墨返美入境 切勿誤入快速通道「SENTRI」 (圖)

低溫警報 夜晚可能降至冰點 (圖)

巴爾迪山屢傳意外 官員示警 (圖)

九位美國人走私大麻 在倫敦被逮捕 (圖)

水龍頭噴女街友 舊金山藝廊主人恐坐牢

大氣河襲加州釀22死

林瑋 手繪 童趣 生活變藝術 (圖)

柯文哲表明2024無藍白合 自嘲「難消化」

高虹安快被宣明智「牽走」？柯文哲笑：對啊，人家有出錢，我們沒有

前立委羅志明、退役少將夏復翔捲共諜案 2人改收押 (圖)

練拳擊復出投身參選區域立委？ 蔡壁如：再觀察 (圖)

痛批陳玉珍腦袋進水！苦苓：支持她當第一屆金門特首

為黑道慶生 基隆八刑警遭懲處 (圖)

阿霞飯店爆商標戰 二、三代撕破臉 (圖)

酒商幫酒店逃稅19億 金錢豹兩業者收押 (圖)

綠雲罩頂 男持法器殺妻判無期

離職員工盜轉11.5萬顆泰達幣 送辦

草坪頭櫻花季開鑼 南投梅桃接力綻放 (圖)

北投三層崎花海綻放 大冠鷲意象融入地景 (圖)

新北櫻花季開跑 淡水天元宮夜櫻繽紛 (圖)

花蓮吉安鄉 七月加碼生育津貼一萬元 (圖)

台東釋迦價格崩盤 農民陳情遭拒 (圖)

桃園生育津貼加碼 多一胎加一萬 (圖)